INGREDIENTI
3kg di pancetta di maiale
50g di sale grosso
aglio
salvia
rosmarino
12 patate rosse
1kg burro
1kg spinacino
6 mele golden
70g burro
2 cucchiaini di zucchero di canna
50ml acqua
sale
pepe
PREPARAZIONE
Strofina i 50g di sale sulla pancetta e lasciala in frigorifero tutta la notte. Sciacqua poi con acqua corrente fresca.
Metti la pancetta in un sacchetto sottovuoto con 2 spicchi d'aglio schiacciati, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.
Cuoci la pancetta sottovuoto a 68°C per 12 ore. Quando è pronta, raffreddala immediatamente in acqua e ghiaccio.
Prepara le patate fondenti, pelando le patate e dandole una forma ovale. Cuocile in abbondante burro salato. Scolale e tienile da parte.
Pela le mele e tagliale a cubetti. Mettile su una teglia assieme al burro, lo zucchero di canna e l'acqua e cuocile in forno a 180°C per 15 minuti.
Frullale ancora calde a aggiungi acqua se necessario.
Salta in padella bollente lo spinacino con un goccio d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato.
Togli la pancetta dal sottovuoto, taglia la porzione desiderata e falla rosolare in padella su tutti i lati.
Assembla il piatto mettendo la salsa di mele leggermente a lato, un nido di spinaci saltati, una patata fondente e la pancetta croccante.
