Le verdure ti vengono sempre grigie, molli ….e tristi?
Probabilmente stai sbagliando qualcosa nella scelta della cottura da utilizzare o nel modo in cui la realizzi.
Vediamo insieme quali sono le principali cotture utilizzabili per le verdure e quali è meglio utilizzare a seconda delle necessità.
LESSATURA IN ACQUA E SALE
La verdura mondata e lavata viene immersa in abbondante acqua salata, in ebollizione.
Con questa tecnica c’è ovviamente la dispersione di una parte delle vitamine e dei sali minerali che passano nell’acqua di cottura MA i colori rimangono brillanti.
Nel caso specifico dei broccoli, del cavolo romanesco, dei piselli surgelati, dei fagiolini, del cavolfiore è quella che vi suggerisco di utilizzare.
I tempi di cottura dipendono dalla freschezza e dalla dimensione di ciò che lessate. Si parla comunque sempre di minuti e non di ore.
LESSATURA A VAPORE
La verdura mondata, lavata e tagliata, se necessario, viene salata a crudo e posta nell’apposito cestello. La verdura, non essendo a diretto contatto con l’acqua, perde meno vitamine e sali minerali MA, specialmente la verdura verde, tende a ingrigire.
Consiglio questo tipo di cottura quando non volete che la verdura assorba troppa acqua o, se per motivi di salute, non volete che disperda troppi nutrienti.
E la tecnica ideale per cuocere le verdure per l’insalata russa, oppure per cuocere le verdure prima di farcirle con il ripieno e ripassarle in forno perché, in entrambi i casi, rimangono belle croccanti.
LESSATURA IN FONDO BIANCO
Il fondo bianco si prepara stemperando in ogni litro di acqua salata un cucchiaio di farina, con partenza a freddo perché se no la farina fa i grumi.
Si utilizza per lessare quelle verdure che tengono ad annerire per i tannini in esse presenti come ad esempio i carciofi, i cardi, i topinambur.
LA STUFATURA
La verdura, mondata, lavata e tagliata è cotta in padella con poco condimento e piccole quantità di liquido. E un tipo di cottura gustosa ma leggera perché non si utilizza solo un grasso ma anche una parte di liquido.
Le verdure rimangono croccati, saporite e i sali minerali non vanno dispersi.
E importante, quando si utilizza questa tecnica, salare subito le verdure.
Il sale infatti ha proprietà “igroscopiche” ovvero tira fuori l’acqua da ciò con cui viene a contatto.
In questo caso dunque, salando subito le verdure, l’acqua di vegetazione in esse contenute fuoriesce, facilitando così la cottura, evitando di dover aggiungere troppo liquidi col rischio di avere poi delle verdure annacquate.
Inoltre il sale fissa ed esalta i colori…dunque, senza esagerare, usatelo!
LA ROSOLATURA
Idem come sopra salvo che non aggiungiamo liquidi.
LA SBIANCHITURA O SBOLLENTATURA
La verdura viene lessata in acqua bollente per pochi minuti e immersa immediatamente in acqua ghiacciata.
Si tratta di una cottura velocissima che sfrutta i benefici dello shock termico permettendo, a seconda dei casi, di: eliminare una parte delle sostanze di difficile digestione di alcune verdure come cavolo, cavolfiore, cipolla, porri; accentuare il colore della verdura per poi essere preparata in tanti modi diversi; facilitare la rimozione della pellicina esterna dei peperoni e dei pomodori; eliminare il retrogusto amaro dall’indivia, dalla scarola, delle cime di rapa o ad esempio dalle scorze di limone a arancia
In definitiva, questa tecnica, permette di cuocere le verdure rapidamente, mantenendone le caratteristiche intatte e rendendole pronte per essere utilizzate successivamente: servite semplicemente con un filo di olio extravergine d'oliva oppure ripassate in padella o al wok con un po' di olio extravergine di oliva e qualche spezia.
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