Qual è la differenza tra alici ed acciughe? Nessuna!
La verità infatti è che acciughe e alici sono lo stesso piccolo pesce, l’Engraulis encrasicolus, dalla forma snella e allungata, di colore argento e il dorso azzurro, molto diffuso nel Mediterraneo.
A fare la differenza, tra le due denominazioni, è il metodo di lavorazione.
Con alici ci si riferisce generalmente a questi piccoli pesci sfilettati e conservati sott’olio oppure marinati mentre si usa chiamare acciuga il pesce che ha subito un processo di maturazione sotto sale durato almeno un anno. Il pesce, in quest’ultimo caso, resta intero.

E quando è fresco, come è meglio chiamarlo?
In teoria, si possono utilizzare entrambi i termini. In alcuni mercati però, viene fatta una ulteriore distinzione di tipo biologico. Vengono cioè considerate alici i pesci più piccoli e ancora giovani, acciughe i pesci adulti di dimensioni maggiori.

Non sono invece lo stesso pesce le alici/acciughe e le sarde/sardine.
Le prime caratterizzate da un corpo piccolo e affusolato con sfumature dorate delle squame, raramente superano i 18/20 cm di lunghezza e hanno la parte superiore della mascella pronunciata e appuntita.
Le seconde hanno invece un corpo più tozzo, sfumature rossastre, possono
raggiungere i 25 cm di lunghezza e hanno la mascella inferiore più accentuata di quella
superiore.

Molto simili nel sapore, sia alici che sardine hanno entrambe le tipiche caratteristiche nutrizionali del pesce azzurro:
• Grassi insaturi (i cosiddetti grassi “buoni”) omega3, che favoriscono la diminuzione dei livelli di colesterolo;
• Sali minerali selenio, calcio, iodio, fosforo, potassio, fluoro, zinco;
• Vitamine A e B

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Per i nostri piatti preferiti, come la pasta, la pizza, le lasagne….non c’è niente di meglio di una saporita salsa di pomodoro fatta in casa.
È possibile però che pur facendola sobbollire per molte ore, con grande attenzione e passione, quando viene servita, l’acidità del pomodoro sovrasti gli altri sapori, rovinandoci la ricetta.

Molte persone a questo punto usano il trucco, molto comune, di aggiungere dello zucchero.
Questo metodo però copre soltanto l’acidità e non la elimina del tutto, alterando inoltre il sapore della salsa, rendendola troppo dolce per alcuni palati, o addirittura impedendo a coloro che devono evitare lo zucchero di poterla mangiare.

Come fare dunque per eliminare l’acidità alla salsa di pomodoro senza alterne gli equilibri?
Innanzitutto è fondamentale tenere presente che l’acidità della salsa dipende dalla varietà di pomodori utilizzata e dal loro livello di maturazione dunque è opportuno scegliere i pomodori giusti.
Il pomodoro San Marzano ad esempio è indubbiamente il re delle conserve e dei sughi all’italiana. Altri ugualmente dolci e intensi sono i pomodori da passata del Piennolo, i Pizzutello, il Corbarino e i Cuore di Bue.
Inoltre, va considerato che la maggior parte dell’acidità è concentrata nei semi, pertanto è preferibile rimuoverli prima della cottura.
Infine, il segreto è aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio che, come insegno durante le mie lezioni, possiede la proprietà di neutralizzare l’acidità degli alimenti e di regolarne il pH. Basterà aggiungerne un pizzico in cottura per “ammorbidire” la vostra salsa senza alterarne il sapore.
La prova per vedere che il trucchetto sta funzionando è la formazione di piccole bolle sulla superficie del sugo. Vuol dire che il bicarbonato sta facendo il suo lavoro, eliminando l’acidità. Successivamente dovrete continuare la cottura, per almeno 20 minuti.
Questo rimedio è inoltre particolarmente utile anche per le persone con problemi di stomaco che non tollerano i cibi acidi.

Quando l’afa estiva si fa sentire, siamo abituati a berlo al bar o in spiaggia…eppure, preparare il caffè shakerato a casa è facilissimo: bastano pochi ingredienti e uno shaker per godersi una bevanda buona come quella del bar, comodamente seduti sul divano o in terrazza. 
 
Avrete infatti solo bisogno di caffè, cubetti di ghiaccio e zucchero e, se non avete a disposizione lo shaker, potete usare un barattolo di vetro o un frullatore.

Ecco allora 4 consigli per preparare un caffè shakerato a regola d’arte.
1. Usare un bicchiere e uno shaker ben ghiacciati dunque ricordatevi di metterli in freezer prima di iniziare la ricetta
2. L’ideale sarebbe utilizzare lo zucchero liquido, sia esso di canna o bianco poiché in una preparazione fredda come questa si scioglie più rapidamente.
Per prepararlo a casa, basta mescolare 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaino di acqua bollente, mescolare bene e lasciar raffreddare il composto prima di utilizzarlo. Se invece utilizzate dello zucchero semolato, dovrete essere più veloci ed energici nello scuotere lo shaker.
3. Perché il caffè shakerato abbia un aroma intenso e non risulti troppo annacquato, è meglio partire da un caffè molto ristretto.
4. E’ importante rispettare l’ordine indicato per mescolare gli ingredienti nello shaker: prima ghiaccio, poi zucchero e infine caffè caldo.
5. Il caffè shakerato non viene servito in un bicchiere qualsiasi bensì nella coppa da Martini!  
6. Una volta pronto, per godere al massimo dell’effetto “tonificante” del caffè shakerato e della sua consistenza cremosa… non fatelo aspettare, bevetelo subito!!

La ricetta base del caffè shakerato può essere arricchita con altri sapori e ingredienti, la nostra variante preferita è quella salentina.
Come fare per prepararla?
Per ogni tazzina di caffè anziché aggiungere 2 cucchiaini di zucchero dovrete utilizzare 40 ml di latte di mandorla e il gioco è fatto!

Le erbe aromatiche sono uno dei tanti regali che l’estate ci offre.
Basilico, maggiorana, origano, timo, rosmarino, menta sono al massimo della loro freschezza e maturità in questo periodo. Come fare però a preservarne la freschezza il più a lungo possibile e come fare a conservarle anche per l’inverno?

Nel breve periodo il modo migliore per conservare le erbe aromatiche, una volta raccolte chiaramente, è in un barattolo o in un contenitore chiuso e poi riposto in frigorifero. In alcuni casi come ad esempio il basilico, può anche essere necessario avvolgerlo in carta da cucina umida prima di riporlo in frigo, nell’apposito contentiore.

Per poterle conservare più a lungo invece, e poterle utilizzare anche durante l’inverno, potete: essiccarle, metterle sott’olio, congelarle o metterle sotto sale.

L’essicazione.
In generale si utilizza con tutte le piante aromatiche di cui si recuperano interi rametti. In questo caso dovrete preparare dei mazzetti da appendere a testa in giù in un ambiente areato, non soggetto alla luce diretta del sole e privo di umidità.
Il tempo di essiccazione cambia da specie a specie, dallo spessore della foglia che si vuole conservare e dalla temperatura dell'ambiente: può durare da 1 giorno a 1-2 settimane.
Quando le foglie sono secche, staccatele dal loro rametto, tritatele e conservatele in sacchetti di carta oppure in vasetti di vetro.

Sott’olio.
La tecnica più veloce consiste nel lavare e tritare le erbe per poi inserirle nei cubetti delle vaschette per il ghiaccio, che andranno riempiti per due terzi con l'erba desiderata e per il restante terzo con l'olio. Lasciati a congelare in freezer per una notte, i cubetti aromatizzati possono poi essere estratti dalla vaschetta e riposti in sacchetti salva-spazio. Ciascun cubetto può contenere una singola varietà di erba, oppure potete inventare i bouquet e gli accostamenti che preferite.

Sotto sale.
Per questa tecnica dovete lavare ed asciugare con delicatezza le vostre erbe aromatiche e poi potete usarle intere o sminuzzarle.
Se le usate intere, ootete alternare in ogni vasetto uno strato di sale e uno, ad esempio, di basilico, fino a riempimento. In questo caso consiglio di utilizzare il sale grosso poiché quello fino penetra in modo troppo veloce negli strati superficiali dell’alimento e crea una barriera che impedisce la penetrazione negli strati sottostanti.

Se usate il sale fino potete invece semplicemente fare un sale aromatizzato e frullare due terzi di sale con un terzo dell’erba aromatica scelta o delle erbe che avete scelto e poi riempire i vasetti.
I sali aromatizzati sono anche un regalo molto gradito a Natale!

La congelazione.
E la tecnica più rapida e funzionale, e si presta perfettamente per l’erba cipollina e il prezzemolo. In questo caso lavate le foglie, le asciugate molto bene, le tritate e poi le riponete in un contenitore o sacchetto alimentare in freezer.
Da utilizzare senza farle scongelare!

E poi… un grande classico per la conservazione delle erbe, e del basilico in particolare, è il pesto!
Coperto di olio in barattolo chiuso si conserva perfettamente in frigorifero, ma se preferite fare un po' di scorta per l'inverno potete anche congelarlo.