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Crema di piselli e baccalà in olio cottura

INGREDIENTI (per 4 persone)
PER IL BACCALA'
400g di filetto centrale alto di baccalà dissalato o fresco
1l di olio di semi di arachidi
250ml di olio EVO
erbe aromatiche miste a piacere
aglio, alloro, peperoncino
PER LA VELLUTATA DI PISELLI
500g di piselli freschi o congelati
3 bustine per infuso di camomilla o fiori di camomilla freschi
PER I POMODORINI CONFIT
500g di datterini
2 cucchiai di zucchero di canna
sale qb

PREPARAZIONE  
BACCALA’ unisci i due oli, le erbe aromatiche, l’alloro e l’aglio e portali a 120°.
Prendi il filetto di baccalà, privalo della pelle e immergilo nell’olio a 120°, spegni il fuoco, metti il coperchio e lascia raffreddare; quando l’olio è freddo scola il pesce dall’olio conservando l’olio e sfalda il filetto seguendo le fibre; raccogli tutto in una ciotola, copri con l’olio di cottura e riponi in frigo.
POMODORINI Spacca in lungo il datterino, disponilo in una placca da forno con la parte tagliata verso l’alto, cospargilo di zucchero, sala e riponi in forno a 160° per circa un’ora.
Raccogli i datterini in una ciotola, aromatizza con maggiorana e condisci con olio evo
CREMA DI PISELLI In una pentola piena d’acqua portala a bollore e immergi le bustine di camomilla, sala l’acqua, butta i piselli e cuocili.
Quando sono cotti scolali tenendo un po’ di acqua da parte, mettili in una caraffa, frullali aggiungendo olio evo e acqua qb per ottenere una crema semi densa.
Al momento di servire scalda la crema, versarla in una ciotola, disponi le falde di baccalà, scolati dall’olio, sulla crema, guarnisci con bacche di pepe rosa, pepe.


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