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Carpaccio di anatra e vinaigrette al ribes

INGREDIENTI 
1 petto d'anatra
2 cestini di ribes 
40g zucchero
1 cucchiaio d'aceto 
Olio EVO
Sale e pepe
Salvia e rosmarino 
1 spicchio d'aglio 

PREPARAZIONE
Pareggia il petto d'anatra, rimuovendo la pelle in eccesso ai lati del petto. Pratica delle incisioni sulla pelle e metti il petto in un sacchetto sottovuoto. Sigilla la busta e cuoci a 60°C per 3 ore (dopo la cottura sottovuoto fai raffreddare e procedi come qui sotto)
Se non hai il sottovuoto e il roner, dopo aver praticato i tagli sulla pelle, massaggiala con sale e pepe e cuocila in una padella molto rovente dal lato della pelle; dopo 4/5 minuti gira il petto e fai cuocere il lato della carne per altri 4 minuti. Aggiungi una noce di burro, l'aglio e le erbe e fai insaporire. Lascia riposare la carne su un piatto. Prepara la salsa di ribes mettendo i frutti in un pentolino assieme allo zucchero e portali a bollore. Frulla quindi il tutto e passalo al setaccio. Aggiungi poi l'aceto e tieni da parte. Affetta sottilmente il petto d'anatra e disponilo su un piatto con della micro sarsette o del radicchio di Gorizia. Nappa con la salsa al ribes e lucida il piatto con un filo d'olio. 


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