Perfetti all’ora dell’aperitivo, per soddisfare una voglia golosa, la terrina e il paté, l’equivalente dell’antipasto italiano, sono molto spesso confusi.
Quando si parla di terminologia in cucina, non vorrei sembrare noiosa, ma è sempre bene usare quella giusta!
Iniziamo dalla “terrina”.
La sua peculiarità è quella da cui prende il nome, ossia il fatto di essere cotta e servita nel recipiente di terracotta che si chiama cosi ovvero “terrina”.
L’altra caratteristica è la consistenza: a metà fra lo spalmabile e il solido.
Nella terrina infatti, gli ingredienti, generalmente carne, con o senza fegato, aromatizzata con spezie oppure con frutta secca, sono tagliati a pezzi o tritati in modo grossolano (oppure artistico, a striscioline, a dadini) e poi disposti a strati nello stampo e infine cotti in forno così da conferirle una consistenza più corposa.
Il paté invece è propriamente una farcia, a base di carne generalmente, ma può essere anche realizzata con pesce o verdura, e spezie, in cui gli ingredienti sono triturati finemente per poi essere amalgamanti con un grasso di origine animale o vegetale.
Inoltre il paté non va mai cotto successivamente, a meno che non si tratti di preparazioni in crosta.
Terrina in crosta o paté in crosta?
In origine ad essere servito in crosta era solo il paté, non la terrina perché questa la sua “crosta” l’aveva già ed era il suo recipiente. Il paté invece no e allora, specialmente in epoca rinascimentale e barocca gli chef si erano sbizzarriti con involucri e rivestimenti di ogni genere che lo resero la portata immancabile e più attesa nei grandi banchetti.
La condivisione della “crosta” è relativamente recente e nasce da motivi scenografici, legati al fatto che una bella terrina, spesso, merita di uscire dallo stampo e di essere ammirata in tutta la sua perfezione. È probabile che questo passaggio sia avvenuto nella ristorazione e che poi da lì si sia diffuso anche nelle case private.
Per tornare al discorso di prima dunque…la differenza fra un paté e una terrina, entrambi in crosta, è: la consistenza.
Anche in questo caso il paté é spalmabile, la terrina no.
Un esempio pratico?
La nostra ricetta dei “crostini di Pate di fegato e barbabietola”
