Le leggende che si aggirano intorno alle origini della zuppa di cipolle sono tante anche se, in verità, la zuppa di cipolle viene fatta da sempre in molte cucine nazionali, forse perché è un piatto economico, a base di un ingrediente povero e facilmente reperibile tutto l’anno.
Secondo alcune teorie, sembra che la zuppa di cipolle provenga dall’antica Roma quando i plebei potevano nutrirsi solamente di cipolle, ortaggi e poco altro.
Fu poi intorno al XVIII secolo che i francesi la modificarono inserendo il brodo di carne e i crostini creando così la loro soupe à l’oignon.
Ma la tesi più accreditata sull’origine di questa zuppa è che derivi dalla carabaccia toscana, importata in Francia da Caterina dei Medici quando sposò con Enrico II d’Orléan.
Quello che è certo è che la prima citazione di questo piatto risale al 1649, in un pamphlet politico intitolato “La dernier suore à l’oignon” pour Mazarin. La ricetta vera e propria apparve poi due anni dopo, in “Le vrai cuisinier françois” di La Varenne.
Occorsero poi quasi 4 secoli perché questa zuppa diventasse quella che noi consociamo: cipolle caramellate nel brodo di manzo e fette di baguette coperte di gruyère o emmental grattugiato, gratinate tal forno in cocotte individuali.
Alla svolta del XX secolo divenne “la pietanza” dei primi locali aperti fino a tardi attorno al mercato delle Halles a Parigi, proposta come vivanda corroborante e poco costosa per chi aveva appena finito o stava per iniziare il turno di lavoro alle bancarelle …ma anche per i nottambuli, frequentatori dei locali alla moda, che sentivano il bisogno di “ripulirsi” prima di ricominciare a bere.
Nel 1947 la ricetta diventò emblematica del ristorante “Au pied de Cochon”, aperto 24h su 24 vicino al mercato.
La zuppa consisteva in cipolle bianche delle Cévennes dorate nel burro e lasciate sobbollire nel brodo di manzo con timo e foglie di alloro.
Le cocotte venivano riempite per tre quarti , coperte con crostoni imburrati, sepolte sotto il formaggio grattugiato e passate in forno.
Questa moda è andata via via perdendosi, ma la soupe à l’oignon rimane il piatto prediletto di quanti amano far tardi a Parigi.
