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Pulire e conservare i funghi

 

L'autunno è ormai iniziato e, con lui, anche la stagione di raccolta dei funghi porcini.
E allora, cosa fare dopo averli acquistati e prima di poterli utilizzare?

Per prima cosa, se non li utilizzate in giornata, il miglior modo per mantenere più a lungo le loro caratteristiche organolettiche e la loro carnosità è conservarli in frigorifero, ad una temperatura di 4°C. Evitate buste in plastica: il porcino, come tutti i funghi freschi, ha bisogno di “respirare” e la plastica farebbe deteriorare velocemente il prodotto.

Vi consiglio inoltre di conservarli interi e non lavati, in un sacchetto di carta (quello per il pane va benissimo). Chiudete il sacchetto ripiegando i lembi e riponetelo nella parte bassa del frigorifero. In questo modo potrete conservarli fino 3-4 giorni, purché si tratti di porcini sani, senza parassiti al loro interno.

E arrivato il momento di cucinarli. Cosa dovete fare?
Per prima cosa prendete un coltellino (meglio se uno spelucchino) con la lama liscia e affilata e togliete il terriccio presente sulla base del gambo poi, con l'aiuto di un pennello rimuovete i restanti residui di terra sul fungo. Staccate delicatamente la testa dal gambo, con un movimento rotatorio, facendo attenzione a che non si rompano e poi eliminate le eventuali impurità presenti sulle lamelle.

I funghi sono molto spugnosi, dunque in generale è consigliabile non bagnarli mai sotto l'acqua corrente o lasciarli a mollo perché tenderanno ad assorbirla molto velocemente, diventando così mollicci e perdendo il loro sapore delicato.
Potete invece spazzolarli per eliminare il terriccio o strofinarli delicatamente con un panno o con della carta assorbente inumiditi. Se dovessero essere eccessivamente sporchi si possono passare rapidamente sotto un getto leggero di acqua corrente ed asciugare immediatamente.

Una volta terminata la pulizia potete procedere al taglio la cui forma e spessore dipenderà dalla ricetta che vorrete fare.
Solitamente le cappelle vengono affettatele nel senso della lunghezza e lo spessore può variare da 1-2 millimetri se il fungo viene consumato crudo a mò di carpaccio, fino a 1/2 centimetro nel caso dei funghi fritti o trifolati.
Fate lo stesso con i gambi, tagliandoli in verticale o pezzetti a seconda della ricetta.
In caso di funghi porcini piccoli, potete evitare di staccare la testa e tagliarli mantenendoli interi.
E ora dovete solo più decidere come cucinarli!