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Lievito e lievitazione, facciamo chiarezza

Forzatamente chiusi in casa, siamo diventati tutti un po’ cuochi, con allegria e determinazione, per combattere la noia e per divertirci.
Ci siamo riscoperti panificatori, pasticceri e pizzaioli.
Ma facciamo un po’ di chiarezza in questo mondo meraviglioso, a tratti complesso, che mescola chimica e cucina, saperi antica e manualità. 
COME FUNZIONA IL LIEVITO E QUANTI TIPI DI LIEVITAZIONE ESISTONO? 
Il lievito è un ingrediente antico, ne parlavano già gli Egizi, probabilmente nacque per errore. Oggi invece il lievito è uno dei principali ingredienti dei nostri alimenti.
Non mi dilungherò spiegazioni dettagliate sul valore dalla lievitazione,  come faccio nelle cookin’experience.
Per quello vi aspetto alla Factory!
Banalmente è la sintesi dei diversi meccanismi chimici, che permettono la formazione di bolle nell’impasto, rendendolo leggero e digeribile.
I processi di lievitazione sono diversi da impasto a impasto e da lievito a lievito, quindi vi racconterò dei diversi agenti lievitanti e delle diverse tecniche: come si usano e quando è più indicato utilizzarle. 
I tipi di lievitazione possono essere:
- lievitazione diretta (si utilizza un solo impasto e il lievito di birra)
- semi-diretta (pasta da riporto) e 
- lievitazione indiretta (si utilizza biga, poolish o lievito madre). 

LA LIEVITAZIONE DIRETTA
In questa lievitazione gli impasti si gonfiano grazie all’aggiunta del solo lievito di birra, è una metodologia più semplice, si crea una fermentazione indotta, ma il sapore ne può risentire, così come la digeribilità.
Inoltre nella lievitazione diretta il lievito non resta attivo per più di 1 giornata (24 ore) e con il passare delle ore può perdere di efficacia.
Il lievito di birra   
È l’agente lievitante più diffuso per fare il pane, non è un lievito chimico, ma deriva da organismi viventi: i saccaromiceti, funghi che trasformano il glucosio in anidride carbonica e alcool etilico che, imprigionate nell’impasto, creano alveolature e quindi l’aumento del suo volume. 
In commercio si può trovare disidratato in bustine (a lunga conservazione) o fresco, in panetti da 25 grammi.
Il lievito di birra liofilizzato va aggiunto all’acqua o latte tiepido insieme allo zucchero o al malto per attivarlo. 
Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua a una temperatura di circa 25-30 gradi, e una volta aggiunto all’impasto occorre dargli tempo per attivare la lievitazione che deve essere di almeno 1-2 ore. 
La quantità necessaria di lievito varia in base alla quantità di farina prevista dalla ricetta, dal tempo di lievitazione cui possiamo dedicargli, e dal tipo di lievito scelto.
Considerate che 25 grammi di lievito fresco equivalgono a circa 10 grammi di quello secco. 
È il metodo adatto per pane, pizza e brioche, soprattutto quando si ha poco tempo a disposizione o anche nei paesi molto caldi, dove la conservazione del prodotto fresco non sarebbe possibile. Il lievito chimico 
È quello comunemente utilizzato nella pasticceria per torte, plumcake e muffin, sia dolci che salati. Si tratta principalmente di bicarbonato di sodio che, mescolato con un ingrediente acido, produce anidride carbonica in cottura, non richiede quindi tempi di lievitazione. 
Tra i lieviti chimici abbiamo: l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio, l’ammoniaca (adatta per i biscotti).
Questi prodotti sono tutti efficaci e facilmente reperibili, l’unico neo è che non sono adatti per tutte le preparazioni (come pane e brioche).
Non bisogna sottovalutare che l’ammoniaca per dolci va sempre utilizzata in piccolissime dosi, per evitare che il suo sapore prenda il sopravvento sul dolce.

LA LIEVITAZIONE INDIRETTA
Si parla di lievitazione indiretta quando la maggior parte dei lieviti è prodotta dalla trasformazione interna della farina, che attiva la lactofermentazione.
Questo tipo di lievitazione garantisce una migliore digeribilità e un maggior sapore alle preparazioni da forno. 
La pasta di riporto 
Nella lievitazione semi-diretta abbiamo la pasta di riporto, un ottimo compromesso tra lievito di birra e pasta madre. 
Non è una metodologia molto utilizzata, ma è davvero semplice: basta prelevare parte dell’impasto per la successiva panificazione (se necessita può essere integrata anche una piccola dose di lievito di birra).
Questo per impiegare una quantità minore di lievito, conferendo ai prodotti realizzati un sapore e un profumo più intensi. 
Unica pecca di questa metodologia è che la pasta si può conservare solo 2-3 giorni in frigorifero, in un barattolo di vetro, poiché con il passare dei giorni perde di efficacia.
La quantità da impiegare varia naturalmente in base alla dose di farina, all’acidità della pasta di riporto e alle ore di lievitazione, comunque per meno di 24 ore è sempre meglio usare il 20% della farina. 
Il lievitino
Questa tecnica prevede di dimezzare la quantità di lievito di birra, che deve essere miscelato con ¼ della dose di farina e di acqua insieme a malto o zucchero, ottenendo così una pastella che andrà fatta riposare al caldo, fino a quando non si formeranno bolle in superfice.
Il lievitino così ottenuto andrà poi aggiunto al resto degli ingredienti, procedendo come previsto dalla ricetta. 
Questa tecnica è ideale per chi tollera poco il lievito ma non ha molto tempo per dedicarsi ad altre tecniche più complesse. 
La biga o lievito serale
La biga è un preimpasto realizzato con una lievitazione indiretta fatta la sera prima, andrà poi aggiunta all’impasto il giorno successivo, al posto del lievito. 
Questo metodo è molto usato tra i panettieri, è ideale per le grandi quantità di pane, e anche per la preparazione di panettoni e brioches. 
Le proporzioni sono da 1/5 a 1/10 di farina per la biga rispetto a quello previsto dalla ricetta, che va miscelata con acqua e lievito nella stessa proporzione, la quantità di lievito può diminuire se si è in estate o se l’ambiente di conservazione è molto caldo. 
Una volta che la biga ha riposato per più ore, almeno 12, in un recipiente coperto a una temperatura sui 20 gradi, si aggiungono gli altri ingredienti (non occorre altro lievito di birra) e si procede con la seconda lievitazione.
Per la preparazione della biga occorrono farine forti ossia con un W maggiore di 300 in grado di sviluppare molto glutine a contatto con i liquidi.
Questo metodo aumenterà la morbidezza, la digeribilità e allungherà i tempi di conservazione del prodotto finale. 
Il poolisch
Detto anche biga liquida, è un preimpasto molto liquido costituito da farina e acqua in parti eguali (es. 100 grammi di farina e 100 di acqua) e dal lievito di birra in quantità variabili in base ai tempi di lievitazione (dai 2 grammi per 2 ore di riposo fino ad arrivare a 0.5 grammi per 8 ore di riposo). 
Un metodo di lievitazione indiretta proveniente dalla Polonia, la cui fermentazione e la buona riuscita della ricetta dipendono dalla temperatura dell’acqua, che deve essere intorno ai 30 gradi e dall’uso di farina forte, come la manitoba. 
Viene preparato qualche ora prima dell’impasto finale e, una volta maturo, ossia quando il suo volume sarà raddoppiato e sulla superficie compariranno delle bollicine, bisognerà aggiungere gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. 
Si procederà quindi con la seconda lievitazione, di almeno un paio d’ore, e poi alla cottura. Il poolish è molto usato nella preparazione del pane, perché lo rende più profumato, aromatico e fragrante. 
La pasta madre 
Il lievito madre è il metodo più consigliato perché, oltre a preservarne sapore e aromi, garantisce una maggiore digeribilità e una struttura molto più alveolata del pane. 
Per darvi le indicazioni di un esperto vi allego il link al video di Molini Bongiovanni
https://urly.it/356yb
I licoli 
Licoli è l’acronimo di Lievito in Coltura Liquida: una versione più idratata del lievito madre. La preparazione è la stessa del lievito madre, con la differenza che si usa più acqua, quindi non ha bisogno di essere rinfrescato in tempi brevi. Nel caso dei licoli, per ogni mezzo chilo di farina consigliamo di usarne 200 grammi. L’aspetto positivo è che si mantiene intatto in frigorifero anche per 1 mese. 
La lievitazione indotta
È una lievitazione che si usa in particolar modo per alcune preparazioni: il pan di spagna o le meringhe, che sono preparazioni “gonfie”, nonostante l’assenza di qualunque lievito, la loro caratteristica è dovuta alla sbattitura di uova e zucchero che inglobano aria facendone aumentare il volume, che in cottura rimane tale. 
Un altro esempio eccellente è la pasta sfoglia, in forno, tra i vari strati della sfoglia, si formano camere d’aria dovute all’evaporazione dell’acqua che rimane imprigionata dai grassi impermeabili del burro. 

Voilà! Ora sapete tutto, non vi resta che mettervi ai fornelli e provare a produrre lievitati, sia dolci che salati.