Lievitazione e maturazione dell’impasto, facciamo un pò di chiarezza.
Con la lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura del glutine conferendo sofficità all’impasto.
La maturazione invece è un insieme di processi che fanno si che le strutture più complesse: proteine, amidi e grassi contenuti nell’impasto, vengano scomposte progressivamente in elementi più semplici.
Nello specifico durante la maturazione gli zuccheri complessi e le proteine vengono scomposti in zuccheri semplici ed amminoacidi. Questo vuol dire che il nostro stomaco riceverà una pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi e la digestione sarà quindi molto più breve.
Inoltre, gli zuccheri semplici e gli amminoacidi (ottenuti durante la maturazione dell’impasto), combinandosi ad alte temperature, (in nome della famosa reazione di Maillard) formeranno più facilmente dei composti che doneranno al prodotto finale un colore e un aroma molto più intensi …e dunque la nostra pizza sarà molto più buona!
Infine, a fronte di una corretta maturazione, sarà necessaria una quantità inferiore di lievito poiché gli zuccheri semplici, risultato del processo di maturazione, vengono convertiti più facilmente in anidride carbonica da parte del lievito.
Come la lievitazione, anche la maturazione dunque è un processo fondamentale nella preparazione di una buona pizza, anche se meno conosciuto.
È fondamentale però capire che questi due processi richiedono tempi molto diversi, la bravura del pizzaiolo sta proprio nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali. Facile a dirsi, ma non a farsi, visto che le farine hanno tempi di maturazione anche di diverse ore, a seconda della forza della farina, mentre la lievitazione ha tempi molto più brevi.
Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, solitamente le cose da fare sono due: utilizzare poco lievito (circa il 3% sul totale della farina) e rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti. Tenendo quindi l’impasto ad una temperatura tra i 2 e 6 gradi (temperatura raggiunta dai normali frigoriferi domestici), la lievitazione si fermerà, mentre il processo di maturazione proseguirà.
Dopo un numero di ore che può andare dalle 12 alle 72 ore, a seconda dalla forza della farina, si farà ripartire il processo di lievitazione riportando l’impasto a temperatura ambiente, e si potrà quindi infornare la pizza quando sia il processo di maturazione che quello di lievitazione saranno completi.
