Per cucinare un buon risotto, non puoi dimenticare la tostatura (o saldatura) del riso.
La tostatura del riso è una procedura necessaria che ha lo scopo fondamentale di preservare la compattezza dei chicchi in fase di cottura e di garantire cremosità al risotto.
Viene chiamata anche saldatura poiché sigilla la parte porosa dei chicchi, la perla centrale, ed eventuali piccole fratture sulla superficie che possono formarsi con la lavorazione del riso stesso. Durante la cottura, infatti, il riso assorbe l’acqua o il brodo che aggiungete, dunque tostare i chicchi serve a proteggerli e impedire loro di scuocersi, creando una sorta di pellicola.
In altre parole, il riso tramite la tostatura deve essere messo nelle condizioni di resistere allo “stress” della cottura e rilasciare in maniera graduale l’amido, in modo da ottenere un risotto più cremoso.
Se tralasciamo questo passaggio fondamentale, i chicchi di riso tendono a sfaldarsi e scuocersi e il risultato finale sarà un risotto dalla consistenza collosa e informe, come se fosse stato semplicemente bollito e condito.
Ma come si esegue?
La tostatura va fatta scaldando a fuoco alto il riso in una padella per alcuni minuti, distribuendolo su tutta la superficie per tostarlo in modo uniforme.
Usate una padella dunque e non una pentola perché lo strato di riso sia basso.
Per evitare che i chicchi si brucino è inoltre necessario rimescolarlo di continuo.
C’è chi questa operazione la fa a secco, chi con grassi, soffritti, o ingredienti presenti nella ricetta.
Il mio consiglio è di farla o a secco o con olio extra vergine di oliva.
Vi sconsiglio di fare la tostatura insieme al soffritto per due ragioni: la prima è che il liquido presente nel soffritto inizia a essere assorbito dai chicchi di riso dando avvio a una sorta di cottura, la seconda è che la cipolla, o lo scalogno, per esempio, si brucerebbero durante la tostatura perché la temperatura è molto elevata.
La stessa cosa vale per il burro, che invece tanti usano.
Potete però utilizzare il burro chiarificato in quanto privo di latticello dunque della parte liquida che ci darebbe problemi.
Infine il tempo di tostatura può variare dai 3 ai 5 minuti, in base alla varietà di riso impiegata dopodiché è possibile trasferire il riso nella padella con il soffritto, sfumare con il vino o aggiungere direttamente il brodo (bollente, mi raccomando!).
La tostatura può essere fatta anche con largo anticipo, ad esempio la mattina per la sera. L’importante è non lasciare il riso nella padella in cui viene eseguita per evitare che “stra-tosti” e, una volta terminata l’operazione, trasferirlo in una ciotola in attesa di cucinare il risotto ;)
Ma cosa succede se tosto troppo il riso?
Il risotto, a fine cottura, potrebbe risultare slegato e poco cremoso.
E ora, non vi rimane che provare, e per farlo vi consiglio la mia ricetta del Risotto al cavolo rossoblu e funghi trifolati
