Siete davanti al banco del macellaio e dovete scegliere tra una bistecca di carne “bella da vedere”, lucente, succosa di color rosso brillante e una bistecca meno bella da vedere, il cui aspetto è più opaco e scuro, il grasso più duro, asciutto e di colore biancastro….cosa fate?
L’istinto probabilmente vi indurrebbe a scegliere la prima bistecca ma sappiate che fareste la scelta sbagliata perché si tratta di un pezzo di carne che non ha ancora completato il suo periodo di frollatura. Risulterebbe dunque di scarso sapore e di consistenza legnosa, perché il collagene presente al suo interno ha appena iniziato a rompersi e le fibre sono ancora troppo rigide.
Ma che cos’è la frollatura?
La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere. Si tratta dunque di un processo fondamentale.
Infatti, subito dopo la macellazione del bovino, entrano in gioco una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne.
La carne fresca infatti, a prescindere dalla qualità della razza macellata, se venisse cotta nell’immediato, risulterebbe davvero dura e poco saporita.
Per ovviare a tale fatto, prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura.
Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.
Ciò detto, per mangiare carne di qualità, la prima regola è acquistare carne di qualità e non cedere alle promozioni perché se acquistiamo carne scadente non c’è frollatura che tenga….la nostra carne rimarrà scadente.
Qual’è la durata ideale della frollatura della carne?
In linea di massima, quanto più lungo è il periodo di frollatura, quanto più la carne sarà morbida e saporita e può andare da pochi giorni, come purtroppo avviene per la carne venduta al supermercato (48-72 ore dopo la macellazione è già esposta sui banchi) fino a un massimo di 120 giorni. Solitamente però solo una manciata di ristoranti di fascia alta acquista bistecche stagionate così a lungo.
La frollatura delle carne bovina ha una durata variabile anche in base a:
- la razza dell’animale selezionato
- la grandezza dell’animale
- il taglio della carne
- la quantità di grasso
Sappiate infine, che una carne ben frollata si congela anche meglio.
Durante il processo di frollatura la carne perde tantissimi liquidi il che significa che i cristalli di ghiaccio che si formeranno durante la congelazione saranno molto più piccoli rispetto a una
carne poco frollata e dunque ricca di liquidi.
I micro cristalli che si formeranno avranno un impatto minore sulla fibra della carne che non rischierà dunque di rompersi. Il prodotto non subirà grandi modificazioni rispetto a com’era prima
della congelazione.
Come fare per capire se la carne è ben frollata?
Affidarsi all’esame visivo di ciò che ci troviamo davanti e soprattutto alla professionalità di un macellaio di fiducia.
E con la speranza che questo clima schizofrenico lasci spazio al sole e al caldo, vi auguro tante buone grigliate!
