Qual è la differenza tra alici ed acciughe? Nessuna!
La verità infatti è che acciughe e alici sono lo stesso piccolo pesce, l’Engraulis encrasicolus, dalla forma snella e allungata, di colore argento e il dorso azzurro, molto diffuso nel Mediterraneo.
A fare la differenza, tra le due denominazioni, è il metodo di lavorazione.
Con alici ci si riferisce generalmente a questi piccoli pesci sfilettati e conservati sott’olio oppure marinati mentre si usa chiamare acciuga il pesce che ha subito un processo di maturazione sotto sale durato almeno un anno. Il pesce, in quest’ultimo caso, resta intero.
E quando è fresco, come è meglio chiamarlo?
In teoria, si possono utilizzare entrambi i termini. In alcuni mercati però, viene fatta una ulteriore distinzione di tipo biologico. Vengono cioè considerate alici i pesci più piccoli e ancora giovani, acciughe i pesci adulti di dimensioni maggiori.
Non sono invece lo stesso pesce le alici/acciughe e le sarde/sardine.
Le prime caratterizzate da un corpo piccolo e affusolato con sfumature dorate delle squame, raramente superano i 18/20 cm di lunghezza e hanno la parte superiore della mascella pronunciata e appuntita.
Le seconde hanno invece un corpo più tozzo, sfumature rossastre, possono
raggiungere i 25 cm di lunghezza e hanno la mascella inferiore più accentuata di quella
superiore.
Molto simili nel sapore, sia alici che sardine hanno entrambe le tipiche caratteristiche nutrizionali del pesce azzurro:
• Grassi insaturi (i cosiddetti grassi “buoni”) omega3, che favoriscono la diminuzione dei livelli di colesterolo;
• Sali minerali selenio, calcio, iodio, fosforo, potassio, fluoro, zinco;
• Vitamine A e B
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