Perchè la besciamella fa i grumi?
La causa risiede nella gelatinizzazione degli amidi della farina che avviene a partire dai 60 °C.
In generale infatti, quando aggiungiamo un liquido caldo (acqua o latte) alla farina, gli amidi in essa contenuti gelatinizzano e iniziano ad assorbire liquidi. Se ci sono dei grumi di farina dunque, o se si aggiunge un liquido troppo caldo si formerà immediatamente uno strato gelatinizzato di amidi che impedirà al liquido stesso di penetrare all’interno del grumo… anche mescolando fino allo sfinimento!
Quindi, nel caso della salsa besciamella gli accorgimenti da tenere in mente sono questi:
1) setacciare la farina prima di utilizzarla per il roux (cliccate qui per sapere cos'è), ovvero per la base che diventerà poi la parte densa della besciamella
2) far schiumare il burro ovvero far evaporare l’acqua in esso contenuta prima di aggiungere la farina per evitare che entri in contatto con essa, favorendo la formazione di grumi
3) mescolare bene la farina con il burro finché non saranno spariti tutti i grumi, prima di aggiungere il latte
4) aggiungere latte freddo o appena caldo o a temperatura ambiente ma mai bollente sempre per evitare che gli amidi della farina gelatinizzino troppo rapidamente con il rischio che si formino …i grumi!
5) mescolare la besciamella con una frusta finché non si addensa.
Se, nonostante tutte questa accortezze, la besciamella proprio non ne vuole sapere di di rimanere liscia e vellutata, potete passare alle maniere forti, ovvero:
1) il frullatore a immersione: frullate a media velocità la besciamella e vedrete che i grumi saranno disintegrati senza pietà, restituendovi una salsa perfetta, pronta per essere usata in lasagne, pasta fresca, tortini, gateau, verdure ripiene, torte salate e mille altre preparazioni.
2) il caro, vecchio colino (o passino): armatevi di santa pazienza e fate colare attraverso questo filtro a maglie fitte la vostra besciamella, aiutandovi con un cucchiaino. I grumi resteranno intrappolati nelle maglie e voi, dopo un po’ di lavoro, il risultato sarà un successo!
