Una delle domande che mi viene fatta più spesso durante le cookin’experience è: “quale olio è meglio utilizzare per la frittura?”
Siccome il Carnevale è alle porte, è arrivato il momento per affrontare l’argomento e aiutarvi a capire quale sia la scelta migliore per ottenere un risultato di qualità sia da un punto di vista di gusto che di salute.
Le cose da tenere in considerazione nella scelta del prodotto migliore per la frittura sono due:
la percentuale di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi contenuta nell’olio e il suo punto di fumo.
In generale infatti, l’olio migliore è quello con il maggior contenuto in acidi grassi monoinsaturi e una percentuale di polinsaturi bassa, perché sono proprio questi che, con il calore elevato si degradano e formano perossidi tossici. A crudo però sono sostanze benefiche che fanno benissimo al nostro organismo. Rispondono a questa necessità l’olio extravergine d'oliva, in cui la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, e l’olio di arachidi che arriva a un 50%. L’olio di girasole che normalmente avrebbe un contenuto di polinsaturi elevato, esiste in una versione alto oleica, ricavata particolari varietà di girasole ricche di acido oleico (un acido grasso monoinsaturo) che rendono questo prodotto ideale per la frittura.
L'altro aspetto da tenere in considerazione è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l’acroleina.
Considerando che l’olio extra vergine di oliva, di girasole alto oleico e di arachidi sono quelli che hanno un punto di fumo più alto, che va dai 180° circa ai 240° e che la temperatura ideale per friggere si attesta tra i 160° e i 180°, la conclusione viene da sé.
Olio extra vergine di oliva, di arachide e di girasole alto oleico sono dunque la scelta migliore… ma quale scegliere fra i tre?
In alcuni casi l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore mentre l'olio di arachidi e di girasole alto oleico consentono di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Tutto dipende dunque dalla volontà di far “sentire” il nostro olio oppure no e da eventuali intolleranze o allergie alla frutta secca (gli arachidi).
E ora che sapete quale olio scegliere, è il momento di friggere subito qualcosa!
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