Con l’arrivo dei primi freddi, si sente il bisogno di quei piatti che ti scaldano il corpo e anche un pò il cuore…e saper fare un buon brodo diventa fondamentale.
Ma quali sono i segreti per fare un buon brodo?
Ecco i mie consigli:
- non esagerate con la scelta degli ingredienti in modo che sia il più versatile possibile. Sedano, carote e cipolla tagliati a pezzettoni sono la base classica e passepartout. Se volete potete aggiungere un pomodoro.
- La regola della semplicità vale anche per erbe e spezie: non esagerate, farete sempre in tempo ad aggiungere sapori in un secondo momento. Usate erbe «evergreen» come alloro , prezzemolo, salvia, rosmarino. Se vi piacciono i chiodi di garofano, potete «conficcarli» nella cipolla in modo che poi non si disperdano nella pentola.
- Se fate un brodo di carne, a differenza di altri piatti, non sono necessari tagli di carne pregiati anzi, si preferiscono di gran lunga le carni di secondo taglio come ad esempio la spalla, la punta di petto, il biancostato, il geretto posteriore o la reale che essendo più grasse e più vicine alle ossa e alle cartilagini, rendono il brodo molto più ricco e gustoso.
- Non dimenticate le ossa di manzo o di vitello che sono degli ottimi insaporitori naturali.
- Non esagerate con il sale perché la cottura a fuoco lento estrae molta sapidità dagli ingredienti. E poi il brodo più cuoce più si concentra: salandolo all’inizio, quindi, si rischia un sapore troppo forte. L’ideale è salare (poco) verso fine cottura, quando il liquido non si restringerà più di tanto.
Per quel che riguarda la tecnica di cottura esistono due scuole di pensiero fondamentalmente.
C’è chi parte con l’acqua fredda e poi porta a bollore carne, verdure e aromi e poi c’è chi come me preferisce far prima rosolare tutti gli ingredienti in pentola con poco olio e dopo aver fatto “arrosticciare” per bene tutto aggiunge abbondante ghiaccio (o acqua ghiacciata) in modo tale che lo shock termico estragga a fondo i gusti.
In entrambi i casi è necessario raggiungere il bollore e lasciare cuocere il brodo almeno due ore.
Durante la cottura è bene “schiumare” il brodo ovvero eliminare le impurità che si formano sulla superficie sotto forma di schiuma.
Al termina della cottura, dopo averlo scolato è bene lasciarlo raffreddare, inizialmente a temperatura ambiente, poi in frigorifero e lasciare che la parte grassa si solidifichi in superficie in modo tale da poterla facilmente rimuovere con un cucchiaio prima di utilizzare il brodo.
Questo accorgimento vale specialmente per i brodi di carne.
