Cominciamo col dire che i ravioli nascono in Cina e sono diventati molto popolari in Giappone solo successivamente. Il nome originale è Jiaozi (pronunciato giaozi) in Cina e Gyōza in Giappone (pronunciato ghioza)
Partiamo dalla Cina. I jiaozi si dividono in tre grandi famiglie a seconda del metodo di cottura:
- gli shuijiao, i ravioli bolliti,
- i zhengjiao, quelli cotti al vapore e, infine,
- i guotie o jianjiao, quelli cotti alla griglia.
All’interno delle tre grandi famiglie di jiaozi esiste poi un’infinita varietà di ravioli che si distinguono per forma, metodo di chiusura e ripieno.
I jiaozi sono generalmente ripieni di carne tritata di maiale, bovino, agnello, pollo, pesce o gamberi, spesso mescolati con verdure come cavolo, scalogno, cipollotti o nira, erba cipollina cinese. Sono accompagnati alla salsa di soia corretta con aceto, aglio, zenzero e salsa piccante o olio di sesamo.
Ogni ripieno ha un suo preciso significato: ad esempio, i jiaozi ripieni di carne bovina sono considerati di buon auspicio per chi desidera incrementare le proprie finanze, mentre quelli farciti con il cavolo portano salute e fortuna per oltre cent’anni.
I jiaozi, sono un piatto tipico della Festa di primavera – il vero nome del Capodanno lunare, festeggiato alla prima luna nuova dell’anno –, in occasione della quale la famiglia, come accade per noi a Natale, si riunisce. I figli tornano al proprio paese d’origine per trascorrere le vacanze con i genitori e gli anziani e, proprio in questa occasione, tutti i componenti della famiglia si ritrovano per preparare i jiaozi.
In Giappone tutta questa parte rituale manca.
I gyoza si trovano facilmente nei supermercati, surgelati e precotti e sono mangiati soprattutto in abbinamento al ramen, come una sorta di antipasto mentre in Cina si tratta di un piatto assimilabile ad un “primo” occidentale.
La sfoglia dei gyoza inoltre è più sottile e il ripieno, in genere a base di carne di maiale, è caratterizzato da una generosa dose di aglio e di zenzero. Sulle tavole giapponesi, sono serviti con un condimento a base di salsa di soia, aceto di riso e rayu – olio di sesamo piccante.
Come si può facilmente intuire, la differenza tra jiaozi e gyoza non sta tanto negli ingredienti né nella forma che è assolutamente identica ma nelle proporzioni: nei ravioli giapponesi infatti il sapore di aglio è molto più forte e la pasta più sottile e leggera.
E ora sarebbe il caso di prendere un aereo e fare un tour gastronomico per poter assaggiare tutte queste varietà di jiaoz!
