Perché la carne sul barbecue forma delle croste croccanti e appetitose lungo le linee della griglia?
Non è per magia che ciò accade, ma è proprio una reazione chimica che avviene grazie a temperatura, tempo, proteine e zuccheri: la reazione di Maillard.
La reazione di Maillard è stata scoperta da un chimico francese nel 1912, Louis Camille Maillard, che riscaldando una provetta contenente una soluzione acquosa di proteine e zuccheri, si accorse che il liquido da chiaro diventava velocemente scuro, formando composti diversi da quelli di partenza.
Dopo la seconda guerra mondiale sono partiti moltissimi altri studi su questo argomento, infatti dal 1979 ogni 3/4 anni si tiene un simposio cui partecipano chimici alimentari e scienziati biomedici proprio su questo tipo di reazione; si è scoperto che tra i nuovi composti che si creano, ce ne sono molti volatili che hanno odori molto intensi e che contribuiscono alla formazione dell’aroma, mentre altri danno una colorazione più invitante e rendono croccante la superficie della pietanza che si prepara.
Ma la reazione di Maillard non avviene solo con la carne: infatti il vecchio trucco di spennellare le torte con un po’ di chiara d’uovo (costituito da sole proteine) ha appunto lo scopo di favorire questa reazione!
Ed ecco dei consigli che forse ancora non conoscete per cuocere al meglio la carne per le vostre grigliate: fondamentale è innanzitutto la temperatura di cottura: infatti la velocità della reazione accelera all’aumentare della temperatura (senza esagerare, oltre ai 200 gradi infatti la superficie inizia a bruciarsi); quindi prima di mettere la carne sul braciere controllate che esso non sia troppo caldo e che la carne sia alla giusta distanza da esso.
Seconda cosa fondamentale è il tempo. Il tempo per permettere alla reazione di avvenire: una bistecca (di spessore normale) andrebbe tenuta sul fuoco per 2/3 minuti per parte, oltretutto senza mai muoverla sulla griglia (o sulla piastra) perché se no la reazione si interrompe e da quel momento è impossibile farla ripartire e la carne inizierà a fare acqua.
Dopo questi brevi passaggi vedrete quanto risulteranno succulente le vostre bistecche!
