Mai come in questo periodo storico seguiamo sui vari canali, social e non, indicazioni e ricette per migliorare le nostre competenze in cucina e allora dobbiamo conoscere almeno i fondamentali. E un fondamentale è certamente il roux.
Impariamo a conoscerlo….
Che cos’è il Roux?
Il roux è un composto che funge da base legante o addensante per salse, sughi, vellutate e minestre. Si ottiene miscelando in egual quantità farina (o amido di mais) e burro fuso, preferibilmente chiarificato, o altro tipo di grasso (olio, margarina o strutto).
Perché si chiama roux?
Il termine francese roux (dal latino rŭssus, ossia "rosso") identifica le tonalità di colore comprese tra il marrone e il rosso e in ambito culinario l'aggettivo definisce il colore che assumono cipolle e burro (o affini) quando vengono fatti roussir ossia dorare, rosolare, imbiondire.
Il composto quindi ha questo nome proprio in virtù della doratura un pò rugginosa che acquisisce.
Chi ha inventato il roux?
L'inventore ha un nome e un cognome: è François Pierre de La Varenne, che per primo descrisse, nel libro Le Cuisinier François, la preparazione di una liaison à la farine, cioè di un "legante a base di farina", ottenuto con farina e strutto (più tardi sostituito con il burro), che di fatto costituisce il primo roux della storia, sostituendo con successo la liason au pain, cioè il legante a base di briciole di pane usato fino ad allora.
E per finire, la classificazione dei roux..
Ne esistono di tre tipi, in base al tempo di cottura e di conseguenza al colore che la farina assume al termine di essa.
Roux bianco: si toglie dal fuoco appena il composto inizia a friggere e ad addensarsi. È la base della besciamella e di altre salse bianche a base di latte o panna (come la salsa soubise o la salsa suprema);
Roux biondo: si prosegue la cottura finché l'iniziale tostatura della farina rende il composto dorato. Serve per addensare le vellutate e per legare le salse a base di fondi bianchi (di pollo, vitello, pesce e crostacei bolliti), che serviranno d'accompagnamento a pietanze cucinate con queste carni;
Roux bruno: si toglie dal fuoco quando ha raggiunto un colore nocciola/ambrato. È il roux usato nella preparazione delle salse scure, come la salsa spagnola, la salsa gravy e la salsa demi-glace; si usa per legare coulis di crostacei o fondi bruni ovvero di manzo, vitellone, agnello e cacciagione ottenendo salse di accompagnamento per arrosti di queste stesse carni.
