Per capire cosa cambia tra burro delattosato, burro chiarificato e burro classico, vi devo prima spiegare quali sono le caratteristiche di questa materia grassa.
Il burro è prodotto a partire dalla panna del latte, da cui viene rimosso il latticello.
Il risultato è un’emulsione di grassi e acqua, che contiene in minima parte anche zuccheri, il lattosio, e proteine, la caseina. In percentuali, il burro è dunque costituito da almeno un 80% di grassi e al massimo il 16% di acqua, mentre la quantità di lattosio presente, si attesta tra 0,5-1%.
Il burro senza lattosio invece è prodotto a partire dalla panna del latte senza lattosio, ovvero precedentemente trattata con l’enzima lattasi che scinde lo zucchero in glucosio e galattosio come accade nel nostro intestino. Non si tratta quindi di un prodotto senza zuccheri, ma di un prodotto in cui la percentuale di lattosio è inferiore allo 0,1% perché è stato “trasformato” in altri zuccheri semplici. Il burro senza lattosio ha dunque la stessa quantità di grassi, acqua e zuccheri di un panetto classico.
Le cose cambiano quando parliamo di burro chiarificato, o ghee (prodotto tradizionale della cucina indiana).
In questo caso infatti viene rimossa totalmente la parte acquosa del burro, eliminando così anche il lattosio e le proteine, per cui alla fine si ottiene un prodotto costituito da oltre il 99,6% di grassi.
Per ottenere il burro chiarificato, si parte dal burro tradizionale che viene riscaldato e sciolto in modo da separare la fase acquosa da quella grassa, con un procedimento piuttosto semplice che è possibile eseguire anche in casa.
Il processo di chiarificazione prevede infatti che il burro tagliato a pezzetti venga cotto a bagnomaria; una volta fuso, la parte acquosa affiorata viene eliminata, mentre la parte grassa viene filtrata e poi lasciata solidificare in frigorifero.
In questo modo si ottiene un burro dall’aspetto diverso da quello classico (non è bianco, ma giallo poiché grasso puro) adatto a una dieta completamente priva di lattosio, con tempi di conservazione più lunghi e utile anche per le fritture. Il bassissimo tenore di acqua, infatti, e l’assenza di zuccheri e proteine fa sì che questo burro abbia un punto di fumo più elevato.
Se il burro tradizionale infatti non resiste molto tempo in cottura poiché quando arriva a 130° inizia a bruciare, il burro chiarificato ha un punto di fumo molto più alto, che si attesta intorno ai 170°, consentendo una frittura molto più sicura.
