L’alluminio è un materiale molto impiegato nel settore alimentare: viene usato sia per costruire pentole, teglie e caffettiere (dove molto spesso si usano leghe di alluminio) sia per conservare il cibo nelle vaschette oppure per ricoprirlo con fogli sottili.
Oltre alla comodità e facilità d’uso, presenta infatti numerosi vantaggi, in particolare i fogli utilizzati per avvolgere i cibi che:
- sono un’ottima barriera per l’umidità;
- bloccano l’ossigeno, che non entra così a contatto con l’alimento, evitando sia. l’ossidazione sia la proliferazione di microrganismi aerobi;
- resistono bene al calore e agli sbalzi termici;
- isolano l’alimento dagli odori esterni;
- sono riciclabili, sia per produrre un altro imballaggio sia per essere riutilizzati (ma non quelli in cui in etichetta è riportata la dicitura “monouso”).
Al tempo stesso, tuttavia, l’alluminio presenta dei limiti nel suo impiego in cucina, in particolare nel suo non corretto utilizzo. Come infatti afferma il Ministero della Salute, sulla pagina inerente ai consigli utili per l’uso dell’alluminio: “È necessario far comprendere alla popolazione che l’alluminio non è un materiale che comporta danni alla salute, ma è il suo utilizzo non corretto che può provocare rischi”.
Proprio per questo, un ampio lavoro sperimentale, condotto dall’Istituto superiore di sanità, ha definito alcune raccomandazioni per utilizzare in modo sicuro l’alluminio in cucina illustrate nel Decreto n°76 del 18 aprile 2007 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n°141 del 20 giugno 2007.
Queste sono le condizioni previste dalla legge per i recipienti e i fogli in alluminio:
- si può conservare il cibo in vaschette o nei fogli in qualunque condizione di temperatura per meno di 24 ore;
- si devono evitare i contatti prolungati, a temperatura ambiente (comunque non refrigerata), con alimenti acidi (limone, pomodoro, prodotti con salsa, pesce sotto sale …..) o troppo salati visto che l’acidità e l’eccesso di sale favoriscono la migrazione del metallo.
- quando il cibo viene tenuto in frigorifero a una temperatura di circa 5°C , la conservazione può durare anche 10 giorni, indipendentemente dalla tipo di alimento perché il freddo limita la migrazione del metallo;
- il contatto tra alluminio e cibo tenuto a temperatura ambiente può essere prolungato limitatamente solo per gli alimenti con basso potere estrattivo ovvero solidi e secchi come: caffè, spezie ed erbe, zucchero, cereali, paste alimentari non fresche, prodotti della panetteria, legumi e frutta secca, ortaggi essiccati;
- è bene non riutilizzare i contenitori monouso in alluminio, se usati per la cottura;
- non usare prodotti abrasivi per pulire i contenitori in alluminio.
La legge inoltre ha introdotto un obbligo di etichettatura, per cui le confezioni di vaschette e di fogli devono riportare sulla confezione le modalità d’uso:
- non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati
- destinato al contatto con alimenti a temperature refrigerate
- destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore
- destinato al contatto con gli alimenti a basso potere estrattivo a temperature ambiente anche per tempi superiori alle 24 ore.
Un’ultima nota riguarda la sua tossicità: l’alluminio è tossico per il sistema nervoso centrale, come altri metalli pesanti, nel caso in cui l’organismo non sia in grado di espellerlo, come nel caso di persone con gravi malattie renali, nei bambini sottrai 3 anni e negli anziani.
Nei soggetti adulti e sani la tossicità da alluminio è molto bassa dato che l’assorbimento è limitato, per via dello scarso assorbimento e della rapida escrezione, ma vi può essere comunque un accumulo nel tempo. Sulla base dei possibili effetti neurotossici, l’EFSA ha definito una dose giornaliera tollerabile corrispondente a 20 e 70 mg di alluminio/settimana, rispettivamente, per un bambino di 20 kg e per un adulto di 70 kg.
In conclusione, dunque, vista la possibilità che l’alluminio ha di interferire sui soggetti più vulnerabili, e nei soggetti sani, si raccomanda comunque di seguire tutte le indicazioni fornite dal Ministero della Salute circa il corretto uso dell’alluminio in cucina.
