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Burro delattosato o chiarificato

Per capire cosa cambia tra burro delattosato, burro chiarificato e burro classico, vi devo prima spiegare quali sono le caratteristiche di questa materia grassa.
Il burro è prodotto a partire dalla panna del latte, da cui viene rimosso il latticello.
Il risultato è un’emulsione di grassi e acqua, che contiene in minima parte anche zuccheri, il lattosio, e proteine, la caseina. In percentuali, il burro è dunque costituito da almeno un 80% di grassi e al massimo il 16% di acqua, mentre la quantità di lattosio presente, si attesta tra 0,5-1%.

Il burro senza lattosio invece è prodotto a partire dalla panna del latte senza lattosio, ovvero precedentemente trattata con l’enzima lattasi che scinde lo zucchero in glucosio e galattosio come accade nel nostro intestino. Non si tratta quindi di un prodotto senza zuccheri, ma di un prodotto in cui la percentuale di lattosio è inferiore allo 0,1% perché è stato “trasformato” in altri zuccheri semplici. Il burro senza lattosio ha dunque la stessa quantità di grassi, acqua e zuccheri di un panetto classico.

Le cose cambiano quando parliamo di burro chiarificato, o ghee (prodotto tradizionale della cucina indiana).
In questo caso infatti viene rimossa totalmente la parte acquosa del burro, eliminando così anche il lattosio e le proteine, per cui alla fine si ottiene un prodotto costituito da oltre il 99,6% di grassi.
Per ottenere il burro chiarificato, si parte dal burro tradizionale che viene riscaldato e sciolto in modo da separare la fase acquosa da quella grassa, con un procedimento piuttosto semplice che è possibile eseguire anche in casa.
Il processo di chiarificazione prevede infatti che il burro tagliato a pezzetti venga cotto a bagnomaria; una volta fuso, la parte acquosa affiorata viene eliminata, mentre la parte grassa viene filtrata e poi lasciata solidificare in frigorifero.
In questo modo si ottiene un burro dall’aspetto diverso da quello classico (non è bianco, ma giallo poiché grasso puro) adatto a una dieta completamente priva di lattosio, con tempi di conservazione più lunghi e utile anche per le fritture. Il bassissimo tenore di acqua, infatti, e l’assenza di zuccheri e proteine fa sì che questo burro abbia un punto di fumo più elevato.
Se il burro tradizionale infatti non resiste molto tempo in cottura poiché quando arriva a 130° inizia a bruciare, il burro chiarificato ha un punto di fumo molto più alto, che si attesta intorno ai 170°, consentendo una frittura molto più sicura.

L'olio migliore per le fritture?

Una delle domande che mi viene fatta più spesso durante le cookin’experience è: “quale olio è meglio utilizzare per la frittura?”
Siccome il Carnevale è alle porte, è arrivato il momento per affrontare l’argomento e aiutarvi a capire quale sia la scelta migliore per ottenere un risultato di qualità sia da un punto di vista di gusto che di salute.

Le cose da tenere in considerazione nella scelta del prodotto migliore per la frittura sono due:
la percentuale di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi contenuta nell’olio e il suo punto di fumo.
In generale infatti, l’olio migliore è quello con il maggior contenuto in acidi grassi monoinsaturi e una percentuale di polinsaturi bassa, perché sono proprio questi che, con il calore elevato si degradano e formano perossidi tossici. A crudo però sono sostanze benefiche che fanno benissimo al nostro organismo. Rispondono a questa necessità l’olio extravergine d'oliva, in cui la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, e l’olio di arachidi che arriva a un 50%. L’olio di girasole che normalmente avrebbe un contenuto di polinsaturi elevato, esiste in una versione alto oleica, ricavata particolari varietà di girasole ricche di acido oleico (un acido grasso monoinsaturo) che rendono questo prodotto ideale per la frittura.

L'altro aspetto da tenere in considerazione è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l’acroleina.
Considerando che l’olio extra vergine di oliva, di girasole alto oleico e di arachidi sono quelli che hanno un punto di fumo più alto, che va dai 180° circa ai 240° e che la temperatura ideale per friggere si attesta tra i 160° e i 180°, la conclusione viene da sé.

Olio extra vergine di oliva, di arachide e di girasole alto oleico sono dunque la scelta migliore… ma quale scegliere fra i tre?
In alcuni casi l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesantenel sapore mentre l'olio di arachidi e di girasole alto oleico consentono di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Tutto dipende dunque dalla volontà di far “sentire” il nostro olio oppure no e da eventuali intolleranze o allergie alla frutta secca (gli arachidi).

E ora che sapete quale olio scegliere, è il momento di friggere subito qualcosa!
Vi serve una ricetta?
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Che cos'è il roux?

Mai come in questo periodo storico seguiamo sui vari canali, social e non, indicazioni e ricette per migliorare le nostre competenze in cucina e allora dobbiamo conoscere almeno i fondamentali. E un fondamentale è certamente il roux.
Impariamo a conoscerlo….

Che cos’è il Roux?
Il roux è un composto che funge da base legante o addensante per salse, sughi, vellutate e minestre. Si ottiene miscelando in egual quantità farina (o amido di mais) e burro fuso, preferibilmente chiarificato, o altro tipo di grasso (olio, margarina o strutto).

Perché si chiama roux?
Il termine francese roux (dal latino rŭssus, ossia "rosso") identifica le tonalità di colore comprese tra il marrone e il rosso e in ambito culinario l'aggettivo definisce il colore che assumono cipolle e burro (o affini) quando vengono fatti roussir ossia dorare, rosolare, imbiondire.
Il composto quindi ha questo nome proprio in virtù della doratura un pò rugginosa che acquisisce.

Chi ha inventato il roux?
L'inventore ha un nome e un cognome: è François Pierre de La Varenne, che per primo descrisse, nel libro Le Cuisinier François, la preparazione di una liaison à la farine, cioè di un "legante a base di farina", ottenuto con farina e strutto (più tardi sostituito con il burro),  che di fatto costituisce il primo roux della storia, sostituendo con successo la liason au pain, cioè il legante a base di briciole di pane usato fino ad allora. 

E per finire, la classificazione dei roux..
Ne esistono di tre tipi, in base al tempo di cottura e di conseguenza al colore che la farina assume al termine di essa.

Roux bianco: si toglie dal fuoco appena il composto inizia a friggere e ad addensarsi. È la base della besciamella e di altre salse bianche a base di latte o panna (come la salsa soubise o la salsa suprema);

Roux biondo: si prosegue la cottura finché l'iniziale tostatura della farina rende il composto dorato. Serve per addensare le vellutate e per legare le salse a base di fondi bianchi (di pollo, vitello, pesce e crostacei bolliti), che serviranno d'accompagnamento a pietanze cucinate con queste carni;

Roux bruno: si toglie dal fuoco quando ha raggiunto un colore nocciola/ambrato. È il roux usato nella preparazione delle salse scure, come la salsa spagnola, la salsa gravy e la salsa demi-glace; si usa per legare coulis di crostacei o fondi bruni ovvero di manzo, vitellone, agnello e cacciagione ottenendo salse di accompagnamento per arrosti di queste stesse carni.

A B C del risotto

In tanti ci provano ma in pochi ci riescono!
Preparare un buon risotto infatti è tutt’altro che semplice: ci vuole un pizzico di
conoscenza, un goccio di tecnica e infine un pò di esperienza.

Qui vi darò qualche consiglio pratico.

1. La scelta del riso
Per una buona tenuta in cottura e una giusta cremosità il riso più indicato è il superfino
tra cui troviamo il Carnaroli, l’Arborio, il Baldo, il Roma…La cremosità del risotto si basa
sull’amido, serve quindi un riso che ne contenga e ne rilasci la giusta quantità.

2. La pentola giusta
Utilizzare un tegame basso e largo per permettere ai liquidi in cottura una buona
evaporazione e dare ai chicchi di riso lo spazio sufficiente per cuocere omogeneamente.
Tegame preferibilmente in rame stagnato, ottimo conduttore di calore.

3. La tostatura
La tostatura è il passaggio che fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido e non assorbire troppi liquidi con il rischio di scuocere. Si può tostare il riso senza grassi oppure usare olio o burro. L’importante è fare questa operazione prima di iniziare la cottura. Per 400 g circa di riso la durata è di circa 1 minuto.

4. Il brodo
Per la cottura del risotto dovete aggiungere progressivamente del brodo, man mano che questo evapora o viene assorbito. Questo perché è fondamentale che in cottura i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi.
Due sono gli errori da evitare: usare un brodo scadente oppure aggiungere del brodo freddo, interrompendo continuamente la cottura.

5. La mantecatura
Per la mantecatura del risotto bisognerebbe usare il burro molto freddo, per far incollare la parte grassa e non quella liquida e si manteca lontano dal fuoco, insieme a una generosa dose di Parmigiano Reggiano (non siate avari, mi raccomando!!!)
Poi bisogna coprire il tegame e far riposare il piatto un paio di minuti perché il risotto rilasci tutta la sua cremosità.
Per questa operazione utilizzate un canovaccio da cucina piuttosto che un coperchio che, non lasciando traspirare il vapore, crea condensa che rischia di ricadere nel vostro risotto!

Per la scelta degli ingredienti che potete utilizzare non ci sono limiti alla fantasia, se però
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