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Tortelli di magro di Reggio Emilia

Ingredienti

  • 500gr di foglie di bieta e spinaci
  • 300gr di farina bianca
  • 200gr di ricotta romana
  • 130gr di burro
  • 2 o 3 foglie di salvia (facoltative)
  • 8 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 3 uova
  • 1 pizzico di noce moscata
  • sale e pepe

Procedimento

Pulire le biete e gli spinaci, lavarli, sgrondarli appena e farli lessare in una casseruola con la sola acqua che rimane sulle foglie: a cottura ultimata strizzatrle accuratamente e tritarle finemente. Far rosolare a fuoco moderato, in un tegame, 50gr di burro, unire le biete, un pizzico di sale e il pepe macinato al momento; mescolare con cura e lasciare insaporire per cinque minuti. Passare la ricotta al setaccio, versarla in una terrina, unire le biete, tre cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e amalgamare bene col cucchiaio di legno. Disporre sulla spianatoia la farina, unire le uova e un pizzico di sale, impastare e lavorare energicamente in modo da ottenere un impasto ben sodo da stendere col matterello in una sfoglia sottile. Distribuire a cinque centimetri dall’orlo della sfoglia il composto di ricotta a mucchietti delle dimensioni di una piccola noce, distanziati fra loro di circa quattro centimetri; poi ripiegare sul composto la pasta rimasta libera, premerla bene intorno a un mucchietto di ripieno e con la rotellina dentata ritagliare quindi i tortelli. A mano a mano che saranno pronti sistemarli su un ripiano, coperti con un telo. Mettere abbondante acqua salata in una pentola, portare a ebollizione, quindi versare i tortelli, lasciandoli cuocere per pochi minuti. Far sciogliere nel frattempo, il burro rimasto in una casseruola (volendo, si può aromatizzare con l’aggiunta di due o tre foglie di salvia). Con un mestolo forato scolare i tortelli e distribuirli nella zuppiera a strati alternati col burro e il formaggio grattugiato. Servire ben caldi.