Cookin'Traveller

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Da questo mese inauguriamo una nuova collaborazione con Alejandro De Ben, che ci porterà nei suoi viaggi intorno al mondo, insegnandoci alcune ricette tipiche.

Chi è Alejandro De Ben?
Andaluso di nascita, organizzatore e accompagnatore di "viaggi su misura" per mestiere e “cocinero” per passione. Convinto che la cultura culinaria di un popolo ne esprima la sua rappresentazione più autentica, accompagna i suoi viaggiatori a scoprire gli ingredienti, le ricette e le storie che quei piatti raccontano. Dall’agnello cucinato "a la cruz” per i gauchos della Patagonia argentina, alla ciotola di ramen giapponese passando per la tajine marocchina, ogni piatto racconta la storia di un paese, delle sue materie prime e del modo in cui vengono lavorate, racconta la storia del popolo stesso.
Una storia da conoscere e assaporare.

Inauguriamo questa nuova rubrica con la ricetta de l'Empanada de carne argentina, de pata abierta, il finger food più amato dagli argentini!

Cosa sono le empanadas:
Sono dischi di pasta che vengono riempiti con vari tipi di ripieno, chiusi, e poi cotti, infornandoli o friggendoli, nella più gustosa delle versioni. Il ripieno più comune delle empanadas è il ripieno di carne, ma possiamo trovarle anche di pollo, verdure o formaggio. Secondo la tradizione, i dischi vanno chiusi dando una forma particolare alla empanada in base al ripieno con cui vengono farcite. Questo ci permette di riconoscere a colpo d’occhio che tipo di empanada abbiamo davanti.IMG 2584

La Storia:
Il nome empanada deriva dal termine spagnolo “empanar”, ovvero impanare, coprire col pane. 
In Spagna nasce dall’usanza dei pastori di mettere pezzi di carne o pesce all’interno dell’impasto, prima di infornarlo, come metodo per conservare meglio le pietanze che li avrebbero sfamati durante il lavoro nei pascoli. È probabile che, nel tempo, questo metodo sia stato mescolato con la tradizione araba di preparare ripieni di carne o verdure tritate finemente, poi avvolti in un impasto e cotti.
Con la scoperta del Nuovo Mondo, questo piatto arriva in Sudamerica, importato da conquistatori e coloni. È così che ha origine la grande varietà delle empanadas argentine. Per esempio, nella provincia de Salta, nel nord ovest del Paese, le empanadas sono piccole ed hanno come base cipolla, patata, uovo e carne tagliata a coltello che viene bollita prima di farla soffriggere. In  Patagonia, invece, possiamo trovare empanadas di agnello, mentre nelle zone costiere saranno ripiene di frutti di mare. A Buenos Aires sono di dimensioni più grandi ed i protagonisti sono la cipolla, la carne tritata saltata in padella, il peperone e l’uovo. 

Curiosità:
La chiusura della empanada è il “marchio” distintivo o tocco finale della ricetta. Il termine usato per chiudere le empanadas è “el repulgue” o “Simbado”, parola, quest’ultima, che proviene dalla lingua quechua, nella quale significa “trenzado”, intrecciato, testimoniando così la mescolanza di culture. Questo passaggio è fondamentale, non solo perchè ci parla della provenienza e del contenuto di ogni tipo di empanada, ma soprattutto perchè solo con un ottimo “repulgue” la nostra empanada verrà sigillata a dovere, permettendo di proteggere all’interno il suo pregiato ripieno. 

Come abbiamo visto non c’è “una sola empanada”. Vi propongo quella che piace di più a me, che mi insegnò a fare una favolosa nonna argentina, conosciuta in uno dei miei primi viaggi da quelle parti del mondo.
Ecco a voi la ricetta, semplice e veloce..

Impasto con lo strutto (25 empanadas)
500g farina 00 o 000
250g acqua tiepida
100g de strutto o 50g di olio evo 
1/2 cucchiaino di sale (5g)

Ingredienti per il ripieno:
500g di carne per roast beef
1kg di cipolla
Olio di oliva
Paprica dolce 1 cucchiaino
Peperoncino
½ cucchiaino Cumino (opzionale)
3 Uova sode
100g Olive verdi senza nocciolo
25g Uva passa 

Cominciamo preparando la massa:
Setacciamo la farina sul piano di lavoro, e facciamo una fontana nel centro dove mettiamo l’acqua tiepida, lo strutto sciolto e il sale. Impastiamo fino a ottenere un impasto liscio. Lo appallottoliamo e lo facciamo riposare coperto con la pellicola o all’interno di un sacchetto di plastica per una decina di minuti.
Una volta la massa ha riposato possiamo procedere a stenderla facendo una sfoglia di 2mm, e aiutandoci del coppa pasta tagliamo dei dischi di 12 cm di diametro.

Nel frattempo, iniziamo a preparare il ripieno.
Cominciamo tritando le cipolle a dadini, in una pentola media mettiamo l’olio e lo facciamo scaldare a fuoco medio alto, quando sarà ben caldo, aggiungiamo la cipolla e facciamo soffriggere.
Nel frattempo, tagliamo la carne a cubetti di circa 1cm, cuociamo le uova in un pentolino e mettiamo a idratare l'uvetta. Quando la cipolla diventa bianca aggiungiamo la carne.La facciamo sigillare per qualche minuto, e subito dopo aggiungiamo il sale e le spezie: paprica dolce, peperoncino e il cumino (se qualcuna di queste spezie non vi piace potete tranquillamente escluderla)
Mischiamo il tutto e abbassiamo un po’ il fuoco per farlo cuocere per ancora una 10/20 minuti. (si può aggiungere un po’ di brodo di carne)
Quando sarà cotto lo travasiamo a una ciotola e lo facciamo raffreddare in frigo per un paio d’ore.
Tagliuzziamo grossolanamente le uova, strizziamo le uvette già idratate e tagliamo le olive verdi a metà.

Tiriamo fuori dal frigo il ripieno e aggiungiamo uova, olive e uvetta. Mettiamo a scaldare il forno a 200 gradi.
Ora, uno per volta, riempiamo i dischi di impasto con una cucchiaiata di ripieno, bagnamo i bordi, e li uniamo facendo uscire l’area all’interno de la empanada. Dopo dobbiamo solo chiuderla. Per la chiusura potete usare la vostra immaginazione, o usare la tipica chiusura argentina
Ora  solo infornarli 12 minuti a 200 gradi.

Anche se sarà difficile.. per una ottima degustazione e necessario lasciarle stemperare 5 minuti prima di mangiarle. Potete anche mangiarle fredde in un secondo momento, in frigo durano un paio di giorni, sono buone ma non saranno mai cosi buone come appena cotte..

C’è un termine usato per apprezzare le empanadas migliori, che mi ha sempre fatto sorridere: le “empanadas de pata abierta”, ovvero “dalle gambe aperte”. Questo termine fa riferimento a quelle empanadas ben sigillate, ben asciutte all’esterno, ma dal ripieno bello sugoso. Spesso la empanada è un piatto che si acquista e si consuma per strada, magari seduti su una panchina, per qui quando si da il primo morso a le empanadas fatte per bene, se non si fa attenzione ad “abrir las patas”, il suo contenuto può sbrodolare e macchiare i vestiti!