La Frasca risponde

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Buongiorno amici della Frasca!

Si sa, le spezie sono buonissime e io le adoro; una delle cose che mi piace fare di più in cucina è accostarle tra loro con altri ingredienti, e come sapete sono bravissima a farlo!

Ma non voglio parlarvi di ciò; questo mese voglio mettervi in guardia su una cosa: la contraffazione delle spezie.

La globalizzazione e il capitalismo stanno portando i grandi produttori a cercare di ottenere guadagni sempre maggiori spingendosi spesso oltre a quello che possono fare, e i consumatori ad interessarsi sempre di meno agli articoli acquistati, proprio perché prodotti differenti sembrano uguali e quindi all’apparenza non cambia ciò che stiamo acquistando, a parte il fattore economico.

Ovviamente le spezie importate vengono sottoposte a una serie di controlli per verificare l’attendibilità dei prodotti, visto che le filiere di questi prodotti sono in zone troppo lontane da noi per verificarne la catena produttiva:

- Viene accertato il peso specifico della merce (ad ogni volume deve corrispondere un certo peso specifico) 

- Si verificano la carica batterica e quella microbica del prodotto, che non devono superare i limiti di legge, e successivamente la presenza di insetti all’interno del carico.

Però questo non è sufficiente e i produttori sanno come aggirare i controlli, e ci sono diverse metodologie per farlo.

La prima casistica di contraffazione delle spezie riguarda la sostituzione di un prodotto con uno di pregio minore, oppure l’aggiunta di altre sostanze alla spezia principale, con lo scopo di abbassarne i costi di produzione e la conseguenza di diminuire la qualità del prodotto. 

Un esempio lampante è la cannella cinese; è un albero la cui corteccia è molto simile a quella della cannella originale, ma con la differenza che questa cannella presenta un gusto molto meno marcato, e ovviamente il costo del produttore è molto inferiore a quello della cannella normale. Ma come riconoscerla? Semplicemente ponendo attenzione alla curvatura dell’estremità del bastoncino: la cannella vera presenta una doppia curvatura, come quella di un papiro per capirci, mentre quella cinese è arrotolata su se stessa. 

Un altro prodotto che viene contraffatto moltissimo è lo zafferano: il suo costo è altissimo (dai 20000 ai 30000 euro al chilo) perché i pistilli dei fiori si possono raccogliere solo a mano e sono leggerissimi; molta gente quindi decide di approfittarsene e di vendere il cartamo, una pianta infestante, al posto dello zafferano.

Altri invece pensano bene di aggiungere del colorante allo zafferano per conferirgli il classico colore rosso; pertanto verificate che il produttore sia affidabile! E se non siete così convinti, mettetene una piccola quantità in un bicchiere d’acqua; lo zafferano puro inizierà a colorare l’acqua solo dopo una quindicina di minuti.

Un’altra possibilità di contraffazione delle spezie si ottiene con l’aggiunta di altri prodotti alle spezie vendute, che ne diminuiscono drasticamente la qualità.

Primo esempio si ha con l’origano: spesso nell’origano già tritato si possono trovare grandi quantità di foglie di nocciolo o di ulivo; uno studio di un professore di Belfast ha dichiarato che su 78 campioni di origano presi dalla grande distribuzione, un quarto risulta contraffatto con aggiunta di altre erbe.

Anche con la polvere di peperoncino le grandi distribuzioni giocano brutti scherzi: vi si possono trovare tracce di coloranti o di polveri di mattoni usati per aumentarne il peso e rendere il colore simile a quello del peperoncino; per assicurarsi che la qualità del prodotto sia perfetta, mettetene un po’ sul fondo di un bicchiere d’acqua e strofinate con le dita; se percepite una sensazione di sfregamento pietroso, probabilmente ci saranno delle sabbie, aggiungete poi un po’ d’acqua per verificare l’assenza di coloranti.

Come vedete la truffa si può nascondere sempre dietro l’angolo; oltre a queste cose che vi ho consigliato, cercate di abolire in generale le spezie già in polvere, perché sono quelle con più probabilità di essere mischiate con qualcos’altro, e rifornitevi da un distributore affidabile e non nei supermercati!