L’Asparago è una pianta millenaria (si coltivava già 2000 anni fa), il cui nome “asparagio” (germoglio) deriva dal persiano e può indicare sia l'intera pianta che i germogli della stessa.
Di questo ortaggio rustico e resistente al freddo esistono svariate cultivar che si distinguono fra loro per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione:
l'asparago bianco è tale poiché è coltivato in assenza di luce, bloccando cosi il processo di fotosintesi naturale, ha un sapore delicato.
L'asparago violetto, che è un asparago bianco coltivato alla luce, ha un sapore molto fruttato e leggermente amaro.
L'asparago verde, che germoglia alla luce, ha un sapore marcato e un gusto dolciastro. È l’unico asparago che non deve essere pelato.
L'asparago può essere selvatico oppure coltivato nei campi o in apposite serre dette asparagiaie.
In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi che più sono freschi e più saranno saporiti. Per controllarne la freschezza prova a curvarli, dovranno spezzarsi e non piegarsi. Gli steli, infatti, devono risultare duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse.
Per mantenere il prodotto fresco, si deve mantenere umida la base.
LE PROPRIETA’
Questi ortaggi hanno pochissime calorie: circa 25 per 100 grammi; contengono invece molta fibra, vitamina C, carotenoidi, vitamina B e sali minerali, tra i quali calcio, fosforo e potassio. Inoltre contengono quantità importanti di acido folico (sostanza importante per la moltiplicazione delle cellule dell'organismo e per la sintesi di nuove proteine), mangiandone 100 gr si assume circa il 75% dell’RDA (quantità giornaliera raccomandata).
Gli asparagi sono degli ottimi depurativi e diuretici e se non ci sono controindicazioni personali, aiutano naturalmente a eliminare il ristagno di liquidi nei tessuti.
L'asparago in cucina
Prima di usarli bisogna pulirli tagliando le estremità legnose dello stesso e, a seconda della tipologia, “spelarli” togliendo la pelle bianca fino a 4 cm circa sotto il germoglio; nel caso di asparagi particolarmente grandi o non troppo freschi, si devono spelare di più.
Proprio in virtù delle proprietà che li contraddistinguono, uno dei modi migliori per consumare gli asparagi è in insalata, tagliandoli a fettine piccole e condendoli con una leggera vinaigrette.
Se invece li preferite cotti, il mio consiglio è: spadellateli con olio evo, sale ed erbe aromatiche oppure lessateli per pochi minuti in acqua bollente e salata ma non lessateli come si usava fare negli anni ’80 ovvero asparagi legati a mazzetto e poi cotti in piedi, per metà dell’acqua (i gambi) e per metà a vapore(le punte).
Perchè?
Per prima cosa perché i gambi stracuociono dovendo stare a lungo nell’acqua per dare il tempo anche alle punte di cuocere e la seconda ragione è che così facendo gli asparagi oltre a diventare mosci, perdono il loro colore brillante e diventano di un verde grigio tristissimo e poco invitante.
