Dal tempo delle mele al tempo del Monte Bianco è un attimo e allora meglio portarsi avanti!
Alla domanda: “come faccio a togliere la pellicina alle castagne?” la prima risposta che mi viene da dare è…”lasciate perdere e acquistate le castagne precotte sottovuoto!”. Sono buonissime e vi risolvono il problema della pellicina e della cottura.
Ormai si trovano in tutti i supermercati e sono comodissime.
Se però avete deciso che volete proprio partire dall’inizio, il primo consiglio è di utilizzare i “marroni” e non le “castagne”….(perché se no, fidatevi di me, vi farete due marroni così).
Ma che differenze ci sono? Vediamole insieme.
Con il generico nome “castagna” si fa di tutta l'erba un fascio ma non è proprio così.
La “castagna” è il frutto della pianta selvatica, nota anche come “albero del pane” poiché, ricche di amidi e carboidrati, un tempo erano il cibo dei poveri, di chi non si poteva permettere nemmeno un tozzo di pane. Se ne ricavava infatti una farina molto nutriente che si utilizzava per la produzione di pasta o creme oppure si mangiavano bollite o arrostite.
Quando poi l'uomo ha deciso di metterci mano e di passare dalla raccolta spontanea alla coltivazione scientifica, i castagni hanno subito un vero e proprio restyling, tra potature e innesti ed è così che sono nate cultivar di ottima qualità e da queste i marroni.
Una prima differenza sta nelle dimensioni.
Se in un riccio di castagne si possono trovare fino a sette frutti, in uno di marroni ce ne stanno al massimo tre che dunque, come potrete immaginare, sono decisamente più grossi.
Un’altra grande differenza, ed è qui che volevo arrivare, riguarda la pellicola che separa il frutto dalla buccia. Quante volte vi sarà capitato, pelando una castagna, cotta o arrostita, di impazzire perché il rivestimento marroncino si infilava nelle mille cavità all'interno della polpa? Ecco, tutto questo non succede con i marroni perché non sono settati, la superficie è più liscia e omogenea e quindi la pellicola che la avvolge è molto più facile da rimuovere.
Inoltre, castagne e marroni si distinguono per colore e forma. Le castagne, avevo dovuto lottare per trovare ciascuna il proprio posto all'interno del riccio, sono più chiare, un po' più piccole e schiacciate. La buccia è resistente e bruno scuro. I marroni, invece, avendo avuto vita più facile, sono un po' più grossi, la buccia striata di un marrone un po' più chiaro, la forma tondeggiante, che ricorda un po' quella di un cuore.
Le castagne infine, se raffrontate ai cugini, sono un po' meno saporite e utilizzate per lo più per la realizzazione di farine, creme, castagne precotte. I marroni, invece, più zuccherini e croccanti, hanno la corsia preferenziale verso le pasticcerie per essere trasformati in deliziosi marron glacés.
Si possono trovare facilmente anche sui banchi del mercato. Come fare a capire se si sta comprando una castagna o un marrone?
Sarà il conto a dirvelo;)!
Ma torniamo alla tecnica per riuscire a togliere la pellicina.
Innanzitutto prima di utilizzare le castagne o i marroni, metteteli a mollo in acqua fredda per 2 circa, sia per controllare che siano sane, che per farle ammorbidire. Le “castagne” buone rimarranno sul fondo, quelle non buone (vuote, bacate, ecc…) tenderanno a galleggiare.
Una volta fatta questa prima scrematura, incidete la buccia esterna, in senso orizzontale, con un coltellino e lessatele in acqua bollente per 3 minuti.
Scolatele e pelatele prima di utilizzarle per la vostra ricetta.
Se volete fare le caldarroste invece non è necessario lessarle, sarà sufficiente metterle a mollo per 2 ore circa, asciugarle molto bene, inciderle e poi cuocere in forno preriscaldato a 180° oppure in padella (quella forata è l’ideale), rigirandole spesso, fino a che non sono arrostite.
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