Il 26 di febbraio si celebra la Giornata Mondiale di una delizia unica, che si contraddistingue per la sua delicata dolcezza e il colore verde smeraldo: i pistacchi.
Nonostante sia conosciuto come un frutto a guscio, il pistacchio (Pistacia Vera) botanicamente è un seme.
Il nome “pistacchio” deriva dal persiano pesteh e dall’arabo fustaq che sono nomi evocativi e ricordano il suono dell’apertura del guscio quando il pistacchio è maturo.
La pianta ha origini antichissime (alcuni ritrovamenti archeologici hanno evidenziato il suo utilizzo sin dal settimo millenio a.c.) ed è originaria della Siria ma secondo alcuni studi la zona di coltivazione iniziale, include anche Asia Minore, Palestina, Turkmenistan.
Di altezza media intorno ai 4-5 metri, può anche superare gli 8-10 metri.
L’albero dei pistacchi fiorisce tra aprile e maggio mentre la raccolta avviene da fine agosto a ottobre. Le piante vanno in produzione ogni due anni e per questo motivo le piantagioni vengono fatti in tempi e zone differenti, così da poter avere un raccolto costante per tutto l’anno.
Il frutto è di forma ovale, cresce in grappoli e una volta avvenuta la maturazione è di colore rosso. Terminata la crescita del frutto e del guscio contenuto all’interno, comincia l’ingrossamento del seme: questo processo aumenta la pressione interna e nell’arco di sei settimane si arriva alla spaccatura del guscio. Il seme è unico e allungato, di colore verde chiaro: quello che noi conosciamo come pistacchio!

Il maggior produttore di pistacchio è l’Iran, seguito dagli Stati Uniti, Turchia, Cina, Siria, Grecia, Italia e Spagna.

In Italia, la pianta di pistacchio è coltivata quasi esclusivamente in Sicilia, in particolare Catania, Agrigento e Caltanisetta.
In particolare a Bronte (in provincia di Catania) dove la pianta di pistacchio viene chiamata scornabeccu, la coltivazione e la produzione di pistacchio rappresenta un'importante fonte di reddito, tanto da essere soprannominato l'Oro Verde, per il suo alto valore commerciale.
Il Pistacchio di Bronte si può considerare come la varietà più famosa e pregiata al mondo, proprio per questo è una varietà a Denominazione di Origine Protetta ed è presidio Slow Food.
Cosa lo rende così speciale?
Il terreno lavico, ricco di minerali e il clima caldo e secco di quelle zone, che sono capaci di favorire una produzione del frutto davvero unica, non solo nel gusto ma anche nell’aspetto, con proprietà organolettiche inestimabili.

Non solo bello e buono, il pistacchio è anche un ingrediente prezioso per la nostra salute.
Perfetto da utilizzare in cucina, sia nelle ricette che dolci che salate, è anche ottimo consumato da solo.
Costituisce infatti uno spuntino saziante, ricco di minerali tra cui: ferro, magnesio, fosforo, potassio, zinco, rame, manganese e selenio, e di vitamine tra cui: Vitamina B6, Vitamina E, Vitamina K e Biotina.
La porzione giornaliera dovrebbe corrispondere a circa 30 grammi di pistacchio sgusciato, pari a circa 160-180 calorie.

Se vi ho fatto venir voglia di pistacchi, ecco una ricetta da provare: cliccate qui

La ricetta originale della “cheesecake newyorkese” è quella cotta, preparata con formaggio (di solito uso un mix di Philadelphia e stracchino), uova, zucchero, succo di limone, il guscio di burro e biscotti e la copertura di frutta.
In questo caso sarà la presenza delle uova che, cuocendo in forno, daranno quell’inconfondibile texture untuosa e cremosa, che ben si sposa con il coulis di frutta... il mio preferito: quello ai lamponi.

La “cugina” della cheesecake newyorkese in forno è quella da frigorifero dove, non procedendo a nessun tipo di cottura, al posto delle uova si utilizza la gelatina (ovvero la colla di pesce).
E buona anche lei ma per me non c’è storia. La versione da forno è la migliore!

Ma siamo sicuri che le origini di questa intramontabile ricetta siano proprio americane?
In effetti no, la prima torta al formaggio di cui abbiamo tracce veniva servita agli atleti durante i Giochi Olimpici ma non quelli moderni di Atlanta, ma quelli antichi, che si svolgevano in Grecia. Pare infatti che già durante le Olimpiadi del 776 a.C. gli atleti dell’isola di Delos usassero rifocillarsi con una torta a base di miele e formaggio di pecora. Successivamente i Romani modificarono la ricetta, inserendo due dischi di pasta con al centro del formaggio dolce.

La versione moderna della cheesecake, come la conosciamo noi oggi, nasce però a Philadelphia nel 1872, ad opera del produttore lattiero-caseario James L. Kraft che, nel tentativo di riprodurre il famoso formaggio francese Neufchatel, ottenne una crema al formaggio altrettanto gustosa, diventata poi famosa in tutto il mondo con il nome di Philadelphia.

Questo formaggio spalmabile divenne l’ingrediente principale della moderna cheesecake, che si diffuse velocemente negli Stati Uniti e nel mondo anglosassone dove è diventata un must della pasticceria.

Tornando alla ricetta, se anche voi siete degli inguaribili tradizionalisti, ecco la ricetta che fa per voi CLICCARE QUI

Dal tempo delle mele al tempo del Monte Bianco è un attimo e allora meglio portarsi avanti!
Alla domanda: “come faccio a togliere la pellicina alle castagne?” la prima risposta che mi viene da dare è…”lasciate perdere e acquistate le castagne precotte sottovuoto!”. Sono buonissime e vi risolvono il problema della pellicina e della cottura.
Ormai si trovano in tutti i supermercati e sono comodissime.
Se però avete deciso che volete proprio partire dall’inizio, il primo consiglio è di utilizzare i “marroni” e non le “castagne”….(perché se no, fidatevi di me, vi farete due marroni così).

Ma che differenze ci sono? Vediamole insieme.

Con il generico nome “castagna” si fa di tutta l'erba un fascio ma non è proprio così.
La “castagna” è il frutto della pianta selvatica, nota anche come “albero del pane” poiché, ricche di amidi e carboidrati, un tempo erano il cibo dei poveri, di chi non si poteva permettere nemmeno un tozzo di pane. Se ne ricavava infatti una farina molto nutriente che si utilizzava per la produzione di pasta o creme oppure si mangiavano bollite o arrostite.
Quando poi l'uomo ha deciso di metterci mano e di passare dalla raccolta spontanea alla coltivazione scientifica, i castagni hanno subito un vero e proprio restyling, tra potature e innesti ed è così che sono nate cultivar di ottima qualità e da queste i marroni.

Una prima differenza sta nelle dimensioni.
Se in un riccio di castagne si possono trovare fino a sette frutti, in uno di marroni ce ne stanno al massimo tre che dunque, come potrete immaginare, sono decisamente più grossi.
Un’altra grande differenza, ed è qui che volevo arrivare, riguarda la pellicola che separa il frutto dalla buccia. Quante volte vi sarà capitato, pelando una castagna, cotta o arrostita, di impazzire perché il rivestimento marroncino si infilava nelle mille cavità all'interno della polpa? Ecco, tutto questo non succede con i marroni perché non sono settati, la superficie è più liscia e omogenea e quindi la pellicola che la avvolge è molto più facile da rimuovere.

Inoltre, castagne e marroni si distinguono per colore e forma. Le castagne, avevo dovuto lottare per trovare ciascuna il proprio posto all'interno del riccio, sono più chiare, un po' più piccole e schiacciate. La buccia è resistente e bruno scuro. I marroni, invece, avendo avuto vita più facile, sono un po' più grossi, la buccia striata di un marrone un po' più chiaro, la forma tondeggiante, che ricorda un po' quella di un cuore.

Le castagne infine, se raffrontate ai cugini, sono un po' meno saporite e utilizzate per lo più per la realizzazione di farine, creme, castagne precotte. I marroni, invece, più zuccherini e croccanti, hanno la corsia preferenziale verso le pasticcerie per essere trasformati in deliziosi marron glacés.
Si possono trovare facilmente anche sui banchi del mercato. Come fare a capire se si sta comprando una castagna o un marrone?
Sarà il conto a dirvelo;)!

Ma torniamo alla tecnica per riuscire a togliere la pellicina.
Innanzitutto prima di utilizzare le castagne o i marroni, metteteli a mollo in acqua fredda per 2 circa, sia per controllare che siano sane, che per farle ammorbidire. Le “castagne” buone rimarranno sul fondo, quelle non buone (vuote, bacate, ecc…) tenderanno a galleggiare.
Una volta fatta questa prima scrematura, incidete la buccia esterna, in senso orizzontale, con un coltellino e lessatele in acqua bollente per 3 minuti.
Scolatele e pelatele prima di utilizzarle per la vostra ricetta.

Se volete fare le caldarroste invece non è necessario lessarle, sarà sufficiente metterle a mollo per 2 ore circa, asciugarle molto bene, inciderle e poi cuocere in forno preriscaldato a 180° oppure in padella (quella forata è l’ideale), rigirandole spesso, fino a che non sono arrostite.

Una ricetta golosa con le castagne? clicca qui

Le verdure ti vengono sempre grigie, molli ….e tristi?
Probabilmente stai sbagliando qualcosa nella scelta della cottura da utilizzare o nel modo in cui la realizzi.
Vediamo insieme quali sono le principali cotture utilizzabili per le verdure e quali è meglio utilizzare a seconda delle necessità.

LESSATURA IN ACQUA E SALE
La verdura mondata e lavata viene immersa in abbondante acqua salata, in ebollizione.
Con questa tecnica c’è ovviamente la dispersione di una parte delle vitamine e dei sali minerali che passano nell’acqua di cottura MA i colori rimangono brillanti.
Nel caso specifico dei broccoli, del cavolo romanesco, dei piselli surgelati, dei fagiolini, del cavolfiore è quella che vi suggerisco di utilizzare.
I tempi di cottura dipendono dalla freschezza e dalla dimensione di ciò che lessate. Si parla comunque sempre di minuti e non di ore.

LESSATURA A VAPORE
La verdura mondata, lavata e tagliata, se necessario, viene salata a crudo e posta nell’apposito cestello. La verdura, non essendo a diretto contatto con l’acqua, perde meno vitamine e sali minerali MA, specialmente la verdura verde, tende a ingrigire.
Consiglio questo tipo di cottura quando non volete che la verdura assorba troppa acqua o, se per motivi di salute, non volete che disperda troppi nutrienti.
E la tecnica ideale per cuocere le verdure per l’insalata russa, oppure per cuocere le verdure prima di farcirle con il ripieno e ripassarle in forno perché, in entrambi i casi, rimangono belle croccanti.

LESSATURA IN FONDO BIANCO
Il fondo bianco si prepara stemperando in ogni litro di acqua salata un cucchiaio di farina, con partenza a freddo perché se no la farina fa i grumi.
Si utilizza per lessare quelle verdure che tengono ad annerire per i tannini in esse presenti come ad esempio i carciofi, i cardi, i topinambur.

LA STUFATURA
La verdura, mondata, lavata e tagliata è cotta in padella con poco condimento e piccole quantità di liquido. E un tipo di cottura gustosa ma leggera perché non si utilizza solo un grasso ma anche una parte di liquido.
Le verdure rimangono croccati, saporite e i sali minerali non vanno dispersi.
E importante, quando si utilizza questa tecnica, salare subito le verdure.
Il sale infatti ha proprietà “igroscopiche” ovvero tira fuori l’acqua da ciò con cui viene a contatto.
In questo caso dunque, salando subito le verdure, l’acqua di vegetazione in esse contenute fuoriesce, facilitando così la cottura, evitando di dover aggiungere troppo liquidi col rischio di avere poi delle verdure annacquate.
Inoltre il sale fissa ed esalta i colori…dunque, senza esagerare, usatelo!

LA ROSOLATURA
Idem come sopra salvo che non aggiungiamo liquidi.

LA SBIANCHITURA O SBOLLENTATURA
La verdura viene lessata in acqua bollente per pochi minuti e immersa immediatamente in acqua ghiacciata.
Si tratta di una cottura velocissima che sfrutta i benefici dello shock termico permettendo, a seconda dei casi, di: eliminare una parte delle sostanze di difficile digestione di alcune verdure come cavolo, cavolfiore, cipolla, porri; accentuare il colore della verdura per poi essere preparata in tanti modi diversi; facilitare la rimozione della pellicina esterna dei peperoni e dei pomodori; eliminare il retrogusto amaro dall’indivia, dalla scarola, delle cime di rapa o ad esempio dalle scorze di limone a arancia

In definitiva, questa tecnica, permette di cuocere le verdure rapidamente, mantenendone le caratteristiche intatte e rendendole pronte per essere utilizzate successivamente: servite semplicemente con un filo di olio extravergine d'oliva oppure ripassate in padella o al wok con un po' di olio extravergine di oliva e qualche spezia.

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